Lunch i Lissabon

Lunch i Lissabon

Postat Kategorier Mat & Restauranger, Resor

Lunch i Lissabon

Nyligen besökte jag Portugal för första gången. Det var en efterlängtad resa. En av dagarna åt vi lunch på Can the Can, en restaurang i Lissabon som ligger vid det stora centrala torget Praça do Comércio, intill vattenbrynet och den mäktiga valvbågen Arco da Rua Augusta.

Can the Can är vad de heter, enkelt uttryckt. Portugal har, i och med sin stora fiskeindustri, en stark tradition inom konservburkar av framförallt fisk- och skaldjursprodukter, som sträcker sig tillbaka ända till mitten av 1800-talet.

Fänkålspurén med grön sparris och sjögräs gav mersmak.

Ett lyft för historisk fattigmansmat

Historiskt sett har konserver varit mat för de fattiga, men på Can the Can använder man sig av produkter av hög kvalitet för att visa hur konserver kan användas på många olika sätt samt hylla den delen av landets kultur. Konservprodukterna kombineras med andra färska ingredienser i säsong för att skapa balanserade rätter med influenser från det traditionella portugisiska köket, men även från Medelhavsområdet och andra delar av världen. Restaurangen öppnade 2012. En framtida utveckling skulle kunna vara att börja tillverka egna konserver för försäljning.

Vegansk tempura som serveras med ett shot gazpacho.

Luis Barradas, restaurangens köksmästare sedan ett år tillbaka, berättar att han reser mycket för att samla idéer och inspiration, bland annat till länder som Sydamerika. Tidigare har han även bott i Marocko och London. Dessutom använder han sig mycket av element från det japanska köket, som är nära förbundet med det portugisiska tack vare Portugals seglatser till Japan under upptäckareran. Till exempel är den idag typiskt japanska rätten tempura ursprungligen ett portugisiskt recept. En annan rolig anekdot är att det japanska ordet för fisk, sakana, på portugisiska betyder ungefär ’sk*tstövel’. Portugal är även land nummer två i världen efter Japan i att äta fisk, per person antar jag.

Vegansk millefeuille med aubergine och tomat i olika variationer. Gott och vackert, men kanske lite milt i smaken.

Avsmakningsmeny med internationella influenser

”Jag har varit i Sverige också, vi besökte restaurangen Holy Smoke BBQ, bland annat”, säger Luis. Därefter är det dags för oss att inleda vår skräddarsydda avsmakningsmeny. Den första rätten består av saltad och torkad tonfisk som har marinerats i timjan och serveras med mandlar, groddar och någon citrusfrukt (se bild högst upp). Veganalternativet består av vällagade små vårrullar med en lagom kryddig sötsur sås till.

Efter tonfisken serveras rökt öring med fänkålspuré och sjögräs. Till mig, som är vegan, har man ersatt fisken med lätt krispig grön sparris. Purén är fyllig och smakrik. Jag blir inspirerad till att prova att laga något liknande hemma i ettan på Söder. Dock hade det gärna fått vara lite mer sjögräs till. Även denna rätt är toppad med skivade mandlar, som också är en viktig portugisisk råvara, med en annan form och mer aromatisk smak än de amerikanska som man ofta ser i matbutikerna.

Restaurangen är eklektiskt inredd, med industriella och retroinspirerade inslag. • Nedre plan sett uppifrån. I bildens överkant syns den kristallkroneliknande lampan.

Rätt nummer tre är en tempura, sardin för mitt bordssällskap samt tomat, lök, gröna bönor, aubergine och svamp som vegansk variant. Tempuran serveras med en fräsch gazpacho som har till syfte att rensa gommen och skapa mer aptit, ungefär som en liten sorbet.

Jag börjar tappa räkningen på mina kollegors meny men nästa rätt för mig är i alla fall en väldigt vacker millefeuille, fortfarande vegansk, med lager av aubergine, auberginepuré, grillad tomat och tomatrelish. Den är mycket god, men hade kanske kunnat vara lite mer kryddad/uppsmakad. Fänkålspurén förblir dagens favorit!

En fotogen miljö, helt enkelt • Köksmästare Luis Barradas och General Manager Elsa Henriques vid restaurangens uteservering.

Bord ute eller inne?

Vår måltid avslutas med chokladmousse med röd chili och olivolja samt en dekonstruerad citrontårta, ingen av dessa vegansk. Vi har suttit utomhus på den skuggiga uteserveringen, men restaurangens interiör gör att man blir sugen på att komma tillbaka när det är lite sämre väder. Ägaren har uppenbarligen en estetisk ådra. Lokalen är smakfullt inredd i en eklektisk men ändå sammanhängande stil, med naturmaterial, en varm färgskala och industriella detaljer. Längs väggarna sträcker sig platsbyggda hyllor som är fyllda med konservburkar och andra produkter i retrostil. I taket hänger en kristallkroneformad lampa som är gjord av – just det, konservburkar, av den typ som ofta används för ansjovis.

Foto: Johanna Bergström