Kleanthis
Konstantinidis
aka Akis

O Chef

Kleanthis Konstantinidis

Nascido Grego. Mas 25 anos em Portugal é tempo suficiente para lhe ter tomado, entre muitas outras coisas, o gosto.

Arquitecto formado pela Scuola Politécnica di Milano, não lhe bastaram as formas geométricas e dedicou-se também a outras formas, forminhas, e restantes utensílios culinários. Estudou então a cozinha italiana em Milão, Perugia, Firenze e Catania, e como ainda assim lhe sabia a pouco e a fome de saber era muita, estudou também a culinária Portuguesa, para guarnecer o seu curriculum gastronómico.

Da Grécia, traz-nos as memórias das conservas Luças que lá faziam furor; de Portugal, traz-nos o apetite que o mar nos dá. As duas coisas juntas só podiam combinar bem.

https://www.facebook.com/AkisKonstantinidisGRPT

Signature Dishes

OURIÇO DO MAR

creme de couve flor, amêndoa verde e codium

OURIÇO DO MAR

creme de couve flor, amêndoa verde e codium

TIBORNA DE SARDINHA

Sardinha, pimentos verdes e vermelhos, pesto de coentros

TIBORNA DE SARDINHA

Sardinha, pimentos verdes e vermelhos, pesto de coentros

MUXAMA DE ATUM

MUXAMA DE ATUM citrinos, amêndoa torrada, brotos

MUXAMA

salted and air dried tuna fillets, citrus, almonds, sprouts

SALADA DE POLVO, MADALENA DE CHOURIÇO E PIMENTOS ASSADOS

SALADA DE POLVO, MADALENA DE CHOURIÇO E PIMENTOS ASSADOS

SALADA DE POLVO, MADALENA DE CHOURIÇO E PIMENTOS ASSADOS
Nº de doses:10
Miguel Laffan, Can the Can, Lisbon, Portugal

SALADA DE POLVO

Ingredientes:
– 600g polvo em conserva
– 100g coentros
– 80g cebola roxa
– 50g pimento verde
– 50g pimento vermelho
– 50g pimento amarelo
– azeite q.b.
– vinagre de vinho tinto q.b.
– sal e pimenta preta q.b.

Preparação:
1. Retire a pele aos pimentos e corte em brunesa de 3x3mm; pique finamente a cebola; retire o germen ao alho e pique finamente; escolha as folhas de coentros, lave e seque bem, e pique finamente.
2. Adicione a guarnição ao polvo em conserva laminado e tempere com azeite, vinagre, sal e pimenta preta.

MADALENA DE CHOURIÇO

Ingredientes:
– 230g farinha
– 225g ovo
– 150g óleo
– 80g chouriço de p.p.
– 75g açúcar
– 15g sal
– 5g paprika fumada
– 5g pó royal
– 1 c.sopa massa de pimentão
– 1 folha de louro
– 1 haste de tomilho
– 1 dente de alho

Preparação:
1. Retire a pele ao chouriço e corte em brunesa de 3x3mm; num tacho coloque o chouriço, o óleo, o tomilho, o louro e o dente de alho esmagado; faça infusão em lume brando até o chouriço estar ligeiramente tostado. Retire os aromáticos, filtre e reserve o óleo e a brunesa de chouriço.
2. Junte os secos no recipiente da batedeira e misture; adicione os ovos, a brunesa de chouriço e por fim o óleo.
3. Distribua por formas de madalena e coza no forno a 175ºC / 6 minutos ou até dourado.

COULIS DE PIMENTO ASSADO

Ingredientes:
– 3 pimentos vermelhos
– 15g azeite
– 10g sal
– 3g cominhos moídos
– ¼ dente de alho

Preparação:
1. Asse os pimentos no forno por 40 minutos / 180ºC. Retire e abafe por 10 minutos; pele e retire veios e grainhas.
2. Triture o pimento com os restantes ingredientes até coulis; passe no peneiro fino e reserve.

GEMA CURADA

Ingredientes:
– 5 gemas de ovo
– 150g sal fino
– 100g açúcar
– raspa de 1 lima
– raspa de 1 limão
– raspa de 1\2 laranja

Preparação:
1. Misture o sal, o açúcar e as raspas dos citrinos.
2. Numa caixa coloque uma cama de preparado e com uma colher faça 5 concavidades; coloque uma gema em cada concavidade e cubra com o restante preparado; as gemas devem ficar totalmente cobertas e em local fresco e seco por 8 horas.
3. Retire as gemas do preparado; lave rapidamente para retirar o excesso de sal; seque bem e reserve em local fresco e seco.

GUARNIÇÃO

Ingredientes:
– 3g rebentos de manjericão por pessoas
– 3g rebentos de coentros por pessoas
– 3g de amaranth por pessoa

VENTRESCA DE ATUM, CREME DE ALHO FRANCÊS, NIÇOISE E OVO

VENTRESCA DE ATUM, CREME DE ALHO FRANCÊS, NIÇOISE E OVO

VENTRESCA DE ATUM, CREME DE ALHO FRANCÊS, NIÇOISE E OVO

Miguel Laffan, Can the Can, Lisbon, Portugal

SERVES 10

 

CREME DE ALHO FRANCÊS

Ingredientes:
– 600g alho francês
– 70g manteiga
– 50ml natas
– 1 ponta estrela de anis
– 1 folha de louro
– sal e pimenta preta q.b.

Preparação:
1. Corte finamente a parte branca do alho francês e lave em água abundante.
2. Num tacho coloque a manteiga, o louro e o anis e cozinhe até noisette; adicione o alho francês, tempere com sal e pimenta preta e estufe até tenro.
3. Com uma escumadeira retire o alho francês para o copo do blender, adicione as natas e triture até obter um puré cremoso.
4. Passe no peneiro e reserve.

NIÇOISE

Ingredientes:
– 400g batata
– 50g pimento vermelho
– 3 ceboletes
– raspa e sumo de 1\2 limão
– azeite q.b.
– sal e pimenta preta q.b.

Preparação:
1. Coza a batata com pele; arrfeça, pele e corte em cubos de 5x5mm.
2. Pele o pimento e corte em brunesa de 3x3mm; lamine finamente o cebolete.
3. Adicione o pimento e o cebolete á batata e tempere com azeite, raspa e sumo de limão, sal e pimenta preta.

GUARNIÇÃO

Ingredientes:
– 70g ventresca de atum por pessoa
– 1\4 ovo cozido ralado por pessoa
– 3g cebolinho picado por pessoa
– 5g rebentos de aipo por pessoa

SALADA MORNA DE BACALHAU, MIGA DE COENTROS E MEXILHÃO

CODFISH SALAD WITH CORIANDER CRUMBS AND CANNED MUSSELS 

SALADA MORNA DE BACALHAU, MIGA DE COENTROS E MEXILHÃO

Miguel Laffan, Can the Can, Lisbon, Portugal

Nº de doses: 10
MIGA DE COENTROS

Ingredientes:
– 1 kg pão alentejano
– 300g coentros
– 250g lombo de bacalhau
– 50g alho
– 2 cebola
– 2 folhas de louro
– azeite q.b.
– vinho branco q.b.
– sal e pimenta preta q.b.
– vinagre de vinho tinto q.b.

Preparação:

1. Retire a pele e espinhas ao lombo de bacalhau; com as mesmas faça um caldo com 1 cebola em juliana, 30g de alho laminado e 1 folha de louro; desfie a carne de bacalhau a cru.
2. Escolha as folhas dos coentros e brinja em água fervente com um pouco de sal durante 10 a 15 segundos; arrefeça em água e gelo; triture a folhas bringidas juntamente com um pouco de gelo até obter um coulis de coentros; filtre e reserve.
3. Retire a codêa ao pão e triture; reserve.
4. Pique 1 cebola; num tacho salteie a cebola em azeite e louro por 2 a 3 minutos; adicione 20g de alho picado e salteie por mais 2 minutos; refresque com vinho branco.
5. Adicione o bacalhau desfiado e cozinhe até seco; adicione o pão e envolva; adicione o coulis de coentros e envolva; adicione caldo de bacalhau aos poucos até consistência de miga; rectifique sal e pimenta e corrija acidez com o vinagre.

SALADA MORNA DE BACALHAU
 
Ingredientes:
– 500g lombos de bacalhau
– 50g pimento verde
– 50g pimento vermelho
– 50g pimento amarelo
– 5 dentes de alho
– azeite q.b.
– sal e pimenta preta q.b.

Preparação:
1. Asse o bacalhau no forno a 160ºC / 20 minutos ou até lascar, com o alho esmagado e azeite; lasque e reserve. Reserve também o azeite da confecção do bacalhau.
2. Retire a pele aos pimentos e corte em brunesa de 3x3mm.
3. Adicione o azeite da confecção do bacalhau à brunesa de pimentos.

GUARNIÇÃO
 
Ingredientes:
– 70g  mexilhões de conserva por pessoa
– 5g rebentos de coentros por pessoa
– 2g rebentos amaranto por pessoa

CABEÇA DE XARA, AIPO, MAÇÃ VERDE E ENGUIA FUMADA

CABEÇA DE XARA, AIPO, MAÇÃ VERDE E ENGUIA FUMADA

CABEÇA DE XARA, AIPO, MAÇÃ VERDE E ENGUIA FUMADA
Nº de doses: 10
Miguel Laffan, Can the Can, Lisbon, Portugal

 

MARINADA PARA XARA

Ingredientes:
– 10g de pasta clara de miso
– 5g de folhas de coentros
– 5g de folhas de manjericão
– 5g de folhas de hortelã
– 5g de erva príncipe fresca
– 5g de gengibre
– 50ml de mirim
– 50ml de molho de soja
– 50ml de vinagre de arroz
– 50ml de molho de ostra
– 1 dente de alho laminado
– raspa e sumo de 1 laranja

Preparação:
1. Coloque numa caçarola todos os ingredientes à excepção dos coentros, hortelã, manjericão e laranja; ferva até reduzir para 1\2 do volume.
2. Fora do lume adicione os restantes ingredientes e arrefeça à temperatura ambiente.
3. Coe por um passador de rede fina e reserve.

CABEÇA DE XARA

Ingredientes:
– 1\2 cabeça de porco
– 100g de cenoura
– 50g de bolbo de aipo
– 50g de alho francês
– 25g de cogumelo shitake
– 10g de folhas de coentros
– 10g de folhas de majericão
– 1 ponta de estrela de anis
– sal e pimenta q.b.

Preparação:
1. Descasque a cenoura e bolbo de aipo; corte os legumes em mirepoix.
2. Numa panela salteie brevemente os legumes num fio de azeite; junte a cabeça de porco lavada, cubra com água e cozinhe em lume brando por 4 horas.
3. Retire a cabeça de porco da água e arrefeça à temperatura ambiente; retire os ossos e desfie a carne e cartilagens.
4. Tempere com a marinada; numa forma de bolo inglês forrada com película aderente coloque o preparado e espalhe de forma a que fique igualmente distribuido; coloque película aderente por cima directamente em contacto com o preparado e pressione ligeiramente.
5. Refrigere por 12 horas; retire da forma e doseie.

AIPO E MAÇÃ VERDE

Ingredientes:
– 100g bolbo de aipo
– 100g mação granny smith

Preparação:
1. Descasque o aipo e a maçã; corte em brunesa de 3x3mm e reserve em água com gelo.

MAIONESE DO MAR

Ingredientes:
– 2 gema de ovo
– 250ml óleo
– 15g tinta de choco
– vinagre de vinho tinto q.b.
– sal e pimenta preta q.b.

Preparação:
1. Coloque as gemas numa taça e homogenize; adicione o óleo em fio e emulsione com umas varas.
2. Depois de montar a maionese, tempere com sal, pimenta preta e vinagre, e envolva a tinta de choco.

MAIONESE DE CEBOLINHO

Ingredientes:
– 200g cebolinho
– 150ml óleo
– 1 gema de ovo
– vinagre de vinho tinto q.b.
– sal e pimenta preta q.b.

Preparação:
1. Brinja o cebolinho em água fervente com sal por 10 a 15 segundos; arrefeça em água e gelo.
2. Seque bem o cebolinho e triture com o óleo; filtre.
3. Numa taça homogenize a gema de ovo e incorpore o óleo de cebolinho em fio emulsionando com as varas; tempere com sal, pimenta e vinagre.

GUARNIÇÃO

Ingredientes:
– 30g enguia fumada por pessoa
– 5g rebentos de aipo por pessoa

ENGUIA FUMADA, PURÉ DE FEIJÃO BRANCO, PEPINO E OSTRA

Enguia Fumada, Puré de Feijão Branco, Pepino e Ostra

ENGUIA FUMADA, PURÉ DE FEIJÃO BRANCO, PEPINO E OSTRA

by

MIGUEL LAFFAN

 

Nº de doses: 10

 

PURÉ DE FEIJÃO BRANCO

Ingredientes:

– 500g feijão branco

– 150g chalota

– 15g limão confit

– 300ml caldo de frango

– 300ml caldo de peixe

– 100ml natas

– 50g manteiga

– óleo q.b.

– 1 c. café pasta miso clara

– raspa e sumo de 1/2 limão

Preparação:

1. Num tacho salteie a chalota laminada com um fio de óleo dois a três minutos; adicione a casca de limão confitado e salteie por mais dois minutos. Tempere com sal e pimenta preta.

2. Adicione o feijão branco e salteie até caramelizar.

3. Adicione os caldos e cozinhe em lume brando até quase seco.

4. Triture com as natas, manteiga, miso, raspa e sumo de limão. Rectifique sal e pimenta.

5. Passe o puré no peneiro fino.

 

PICKLE DE PEPINO

Ingredientes:

– 100g pepino

– 100g sumo de pepino

– 12,5g sumo de limão

– 7,5g açúcar

– 2,5g vinagre de arroz

Preparação:

1. Corte o pepino em tiras com um descascador; triture o interior e sementes para o sumo; filtre e reserve.

2. Coloque o sumo de pepino e limão, o açúcar e o vinagre numa caçarola e cozinhe até ferver; arrefeça.

3. Coloque o pepino e a solução de pickle num saco de vácuo e feche no vácuo máximo.

4. Na hora de servir corte o pepino em brunesa de 3x3mm.

 

FEIJÃO MARINADO

Ingredientes:

– 250g feijão manteiguinha

– 1 lt caldo de peixe

– 10gr de endro

– 1 ponta estrela de anis

– 2 dts de alho

– 1 folha de louro

– 125g mirim

– 40g molho soja baixo sódio

– 40g molho de ostra

– 10g kombu

– 1 c. sopa açúcar demerara

Preparação:

1. Demolhe o feijão no caldo de peixe por 12 horas; coza o feijão no caldo juntamente com o endro, anis, alho esmagado e louro.

2. Coloque o mirim, soja, molho de ostra, açúcar e kombu num tacho e reduza até glace. Arrefeça.

3. Coloque o feijão escorrido na glace em vácuo.

 

GUARNIÇÃO

Ingredientes:

– 2 ostras por dose

– 1 filete de enguia fumada por dose

– alface do mar q.b.

– codium k.b.

 

Empratar como na imagem

 

Cocktails

CONQUISTADOR

CONQUISTADOR

Ingredients

5 cl. Gin Tanqueray Rangpur
2 cl. spice syrup
8 cl. Grapefruit juice
3 Cardamom seeds
10 cl. Basil and coriander  foam

 

Ingredients for the siphon foam

10cl. Water
7 cl. Lime juice
30g sugar
1 slice of gelatin
1 g. fresh coriander
1g fresh Basil
10g of glair

 

Preparation

In a shaker, put all the ingredients, except the foam, and shake well. Doublely strain into the glass with ice, and fill with foam

 

Preparation for the siphon foam

Dissolve the sugar and gelatin in the water before adding the remaining ingredients. Then stir well in the bowl with the help of a frapé to get cold. Take to the vacuum machine before placing in the siphon, to extract the flavors of the herbs. Place in a siphon with two cylinders, shake before use and keep in the cold

Garnish with a slice of dehydrated lime and basil

Alma Lusitana

Alma Lusitana

Alma Lusitana é um twist do clássico Daiquiri com um toque de portugalidade. Feito com um blend de runs para base do cocktail, juntando 2 vinhos do Porto, um Tawny e um branco seco que vão trazer notas amadeiradas e de frutos secos ao cocktail.

É também utilizado um licor português, o Licor Beirão de Honra, um pouco mais alcoólico que o normal e que vai trazer alguma profundidade com as suas notas de especiarias e plantas. O sumo de lima fresca vai trazer a acidez á qual estamos habituados no clássico daiquiri e equilibrar o cocktail com a junção de uma redução caseira de vinho do Porto romã e especiarias, trazendo tons de inverno e que nos lembra do natal.

Um cocktail interessante no seu sabor, com um toque a chocolate no seu fim de boca.

Copo : Taça de Cockctail

Ingredientes

Rum escuro
Rum branco
Porto Tawny
Porto Taylors Chip Dry
Sumo de lima
Redução de vinho do Porto e Romã
Licor Beirão de Honra
tomilho
Trufas chocolate

Preparação

Num shaker, juntar todos os ingredientes e agitar bem. Coar duplamente para a taça de cocktail e decorar com um ramo de tomilho preso na taça. Servir em ardósia preta com uma bomboneira com trufas de chocolate.

Outono

Café, rum, Baileys, canela

Outono

Café, rum, Baileys, canela

Águas Marinhas

Cocktail para a Lisbon Cocktail Week 2017

Cocktail para a Lisbon Cocktail Week 2017

O Águas Marinhas junta o vinho do Porto Réccua Porto 10 Anos, a Ketel One Vodka, sumo de laranja e de lima, redução de laranja, licor de amêndoa amarga, albumina, muxama de atum e amêndoas laminadas.

Beira Tejo

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Beira Tejo by Daniel Luís

À beira Tejo, na porta fluvial de entrada em Lisboa e com as duas colunas do templo de Salomão, representando a sabedoria e a devoção, recebemos com um Beirão. Pensado para o verão, o Beira Tejo, tem como base o Licor Beirão acompanhado com tequila Repousado e a frescura de lima, xarope de maçã verde e melão, com hortelã no topo. Os tons representam a garrafa de Licor Beirão, a cereja junta-se o rótulo e a tampa, o creme esverdeado ao rótulo e a hortelã ao verde da garrafa. Juntamos assim a sabedoria de criar uma bebida de verão, com a devoção do barman à sua profissão. Para apreciar, à BEIRA TEJO.

Ingredientes
4 cl de Beirão
2 cl Olmeca Repousado
2 cl de sumo de lima
1 cl de xarope de melão
1 cl de xarope de maçã verde
5 folhas de hortelã
1 colher de galão de albumina

Preparação
Colocar todos os ingredientes no shaker e agitar bem. Fazer double strainer para a taça, decorar com uma cereja vermelha no fundo da taça e um ramo de hortelã.

 

Licor Beirão

O Licor Beirão é um licor típico de Portugal, em particular da região da Beira.

A sua produção teve início no século XIX, na vila da Lousã, com base em diversas plantas – entre as quais o eucalipto, a canela, o alecrim e a alfazema – e sementes aromáticas, submetidas a um processo de dupla destilação. Apresenta uma tonalidade de topázio transparente, de sabor doce.

 

Gin Tinto

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Donkey Kong Jr.

Donkey Kong Jr.

Sumo de maçã, sumo maracujá, sumo ananás, laranja

33 rpm : Teimoso

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Compal veggie,sumo de lima, agave, Sprite.

Verão

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Gin, sumo de lima, manjericão, compal de maçã, melão, clara de ovo

Primavera

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Gin tinto, sumo de laranja, sumo de maçã, sumo de lima, cardamomo, frutos vermelhos, água tónica premium.

78 rpm : Rebola a bola

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Medronho, sumo de cenoura, tangerina.

45 rpm : Só gosto de ti

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Gin, rhum plantation, sumo lima, gengibre

Bloody Mary

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Piña Colada

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Rum, leite de côco, sumo de ananás

Mojito

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Rum, lima, hortelã, soda.

Marguerita

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Tequila, sumo de lima, agave

Dry Martini

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Gin ou Vodka, Noilly Prat, azeitona ou twist

Daiquiri

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Rum, sumo de lima natural ou morango

Caipirinha

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Cachaça, lima e açúcar amarelo

Cosmopolita

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Ginja de Óbidos, vodka, sumo de lima

The Best I (n) Can

Tabbouleh de quinoa com toutiços de sardinha e abacate

Tabbouleh de quinoa com toutiços de sardinha e abacate

Tabbouleh de quinoa com toutiços de sardinha e abacate

 

Pinhais •Toutiços de sardinha

 

Serve quatro pessoas

 

Ingredientes

1/2 chávena de quinoa não cozinhada (100 g)

1/2 cebola roxa de tamanho médio, picada (3/4 chávena,100 g)

1 tomate médio, picado (120 g)

1 chávena de salsa picada (1/2 molho, 50 g)

1/2 chávena de hortelã pimenta picada (1/2 molho pequeno, 40 g)

1/2 chávena de cebolinho picado fino (1/2 molho pequeno, 40 g)

1/2 dente de alho picado fino (6 g)

1/4 de uma chávena de azeite extra virgem (30 ml)

2 colheres de sopa sumo de lima, ou mais se gostar (10 ml, 100 g)

2 abacates, variedade Hass, cortados ao meio (400 g)

sal e pimenta cinco bagas q.b.

2 conservas de toutiços de sardinha

Preparação

Enxagúe a quinoa com água fria. De seguida ponha-a num recipiente para ir ao lume, com o dobro da quantidade de água e 1/4 colher de chá de sal. Coloque em lume alto até levantar fervura. Tape, baixe o lume e coza aproximadamente durante 20 minutos até ficar macia e mastigável.

Descasque e pique a cebola roxa e deixe-a em água fria para perder a agressividade do sabor e do cheiro.

Entretanto escoe e coloque a quinoa num tabuleiro baixo, numa camada fina, mexendo, até ficar à temperatura ambiente.

Escoe a cebola picada e misture-a com o tomate picado e alho picados, a salsa e a hortelã picadas, o azeite e a lima. Misture bem. Tempere com sal e pimenta a gosto.

Junte a esta mistura a quinoa e rectifique o sal, a pimenta e o limão, se for preciso.

Corte ao meio os dois abacates, separe e tire o caroço. Com a ajuda de uma colher de sopa separe a polpa do abacate da casca, tendo cuidado para não se desfazer. Volte a colocar na casca e está pronto para o empratamento.

Empratamento

Emprate como na fotografia, colocando em cada meio abacate os toutiços da sardinha envoltos no cebolinho picado e, ao lado, coloque o tabbouleh de quinoa. Decore com uma rodela de lima.

Tomate assado, recheado com bacalhau confitado

Tomate assado, recheado com bacalhau confitado, farinheira, broa de milho preta e ervas aromáticas

Tomate assado, recheado com bacalhau confitado, farinheira, broa de milho preta e ervas aromáticas

 

Conservas Portugal Norte • Bacalhau à portuguesa

 

Serve quatro pessoas

 

Ingredientes

4 tomates médios, maduros, com rama

1 farinheira

4 conservas de bacalhau assado

endro fresco

Preparação

Corte com cuidado o topo dos tomates e reserve, mantendo o pé da rama.

Com uma colher de sobremesa esvazie cuidadosamente o interior dos tomates, de seguida polvilhe com um pouco de flor de sal e reserve.

Tire a pele da farinheira e numa frigideira salteie-a aos pedaços em lume brando até ficar cozinhada e maleável. De seguida, enquanto ainda está quente, recheie o fundo dos tomates.

Abra e escorra as conservas de bacalhau. Preencha o restante espaço dos tomates com as lascas de bacalhau e polvilhe com um pouco de endro fresco picado.

Cubra os tomates com um pouco do preparado de broa preta e reserve a restante para o empratamento.

Suba a temperatura do forno aos 180 °C. Coloque num tabuleiro os tomates recheados, regados com um fio generoso de azeite e deixe assar durante 10 a 12 minutos.

Coloque também no forno, ao lado dos tomates recheados, os seus topos virados com a parte do corte por cima.

Ingredientes para a broa de milho preta

3 fatias de broa de milho

1 colher de sopa de tinta de choco

tomilho fresco

pimenta 5 bagas

flor de sal

azeite

Preparação

Diluir uma colher de sopa de tinta de choco num pouco de água, aproximadamente quatro colheres de sopa.

Num processador triturar a broa de milho e misturar com a tinta de choco diluída, até ganhar a cor preta por igual. Dispor a mistura num tabuleiro, regar com um pouco de azeite, polvilhar com um pouco de flor de sal, pimenta cinco bagas moída na altura e umas folhas de endro fresco picado. Colocar em forno pré-aquecido a 120 °C até secar e ficar ligeiramente tostada. Triturar novamente no processador.

Empratamento

Num prato fundo criar uma base com a broa preta e colocar os tomates agora cobertos com a tampa. Finalizar decorando com um raminho de endro e um fio de azeite.

Limão recheado com filetes de sardinha, suas ovas e caviar de azeitona preta

Limão recheado com filetes de sardinha, suas ovas e caviar de azeitona preta

Limão recheado com filetes de sardinha, suas ovas e caviar de azeitona preta

 

VIANAPESCA • Filetes de sardinha sem pele e sem espinha e ovas de sardinha em azeite

 

Serve quatro pessoas

 

Ingredientes

3 limões

2 conservas de filetes de sardinha sem pele e sem espinha

1 conserva de ovas de sardinha em azeite

salsa (a gosto)

hortelã (a gosto)

3 colheres de sopa bem cheias de iogurte grego

raspa de casca de limão

1/2 colher de sopa de sumo de limão

40 g de azeitonas pretas sem caroço

Preparação

Corte os limões ao meio no sentido horizontal e corte também as extremidades, de forma a que fiquem direitos no prato. Com uma colher retire toda a polpa, deixando os meios limões ocos e reservando o sumo.

Num prato, parta grosseiramente os filetes de sardinha sem pele e sem espinha com um garfo e tempere com salsa e hortelã picadas e raspa de casca de limão. Misture com uma colher de sopa de sumo de limão e com o iogurte.

Separadamente, faça um caviar com as azeitonas pretas sem caroço, com azeite virgem extra, duas folhas de hortelã e um fio de vinagre balsâmico, tudo triturado fino no processador ou picado muito fino com a faca.

Recheie os meios limões com o preparado de sardinha e de seguida uma colher de café de caviar de azeitona, desenhando um risco. No topo coloque duas ovas de sardinha, sobrepostas em cruz e finalize com hortelã ou outros rebentos de ervas aromáticas.

Empratamento

Numa ardósia ou pequena travessa, desenhe um risco com molho de iogurte e hortelã e coloque numa das pontas o limão recheado. Na outra extremidade ponha um tomatinho cereja cortado em quatro e aberto em cruz. Polvilhe com raspa de casca de limão.

Sardinha sem pele e sem espinha, com cuscuz, grão de bico e beringela

Sardinha sem pele e sem espinha, com cuscuz, grão de bico e beringela

Sardinha sem pele e sem espinha, com cuscuz, grão de bico e beringela

 

BRIOSA • Sardinha sem pele e sem espinha

 

Serve quatro pessoas

 

Ingredientes

4 conservas de sardinha sem pele e sem espinha

4 chávenas de cuscuz, previamente cozinhado

2 colheres de chá de açafrão

2 beringelas

2 colheres de sopa de salsa fresca picada

2 colheres de sopa de manjericão fresco picado

4 colheres de sopa de azeite

lima ou limão

flor de sal

Preparação

Corte as beringelas em rodelas de cerca de um centímetro de espessura e grelhe-as temperadas com azeite e flor de sal. Depois de grelhadas, corte-as em cubos ou tiras.

Junte ao cuscuz as beringelas, as ervas aromáticas e as especiarias, tudo bem misturado e temperado com azeite e um pouco de lima ou limão.

Ingredientes para o grão de bico e o seu tempero

4 chávenas cheias de grão cozido ou de conserva

4 colheres de sopa de azeite extra virgem

4 colheres de sobremesa de vinagre de vinho branco

4 colheres de sopa de sumo de limão

flor de sal q.b.

8 colheres de sopa de iogurte natural ou grego

4 colheres de sopa de tahini* (pode ser adquirido ou confeccionado)

2 dentes de alho ou 2 colheres de café de pasta de alho.

Preparação

Numa tigela, misture o iogurte com o tahini, vinagre, sumo de limão e o alho. Tempere com sal q.b. e de seguida junte o grão aquecido, envolvendo bem.

Ingredientes para o tahini

1 chávena de sementes de sésamo

2 colheres de sopa de óleo de semente de sésamo ou de azeite

Preparação

Espalhe as sementes de sésamo num tabuleiro, em cima de um papel vegetal, e coloque no forno a 170 ºC durante 10 a 15 minutos ou até ficarem alouradas. É muito importante ir mexendo com frequência para não se queimarem.

Depois de arrefecerem, coloque as sementes no processador, com 1 colher de sopa do óleo de sésamo (ou azeite). Moa durante dois ou três minutos, na velocidade máxima, abra o processador e envolva as sementes. Moa novamente durante o mesmo tempo. Repita este processo juntando a outra colher de sopa de óleo/azeite, até que todas as sementes sejam moídas e obtenha uma pasta uniforme. O processo pode levar no total até 10 a 15 minutos.

Quando a mistura estiver homogénea, transfira o tahini para um recipiente com tampa. Está pronto a servir.

Ingredientes para a decoração do prato

1 rabanete cortado às rodelas finas

1 colher de café de sementes de papoila

1 colher de café de sésamo tostado

1 dúzia de rebentos de coentros

Empratamento

Em pratos fundos coloque em primeiro lugar uma chávena de cuscuz com os legumes, ervas aromáticas e especiarias.

Depois uma chávena de grão, temperado com o molho de iogurte.

De seguida disponha os três filetes de sardinhas, na radial em cima do grão.

Por fim polvilhe com as sementes de papoila e sésamo, decore com as rodelas de rabanete e os rebentos de coentros.

Este prato deve ser servido morno.

 

*Taíne, tahine, tahin ou tahini é uma pasta feita de sementes de sésamo muito usada na cozinha do Médio Oriente.

Sangacho de atum marinado com mostarda de mel em salada de beterraba e laranja

Sangacho de atum marinado com mostarda de mel em salada de beterraba e laranja

Sangacho de atum marinado com mostarda de mel em salada de beterraba e laranja

 

COFACO • Sangacho de atum

 

Serve quatro pessoas

 

Ingredientes

3 conservas de sangacho de atum em azeite

2 laranjas, para decorar

Preparação

Abra as conservas, coe o azeite e separe os filetes. Tempere os filetes de sangacho de atum com o molho de mostarda e mel antes de os colocar nos pratos.

Descasque as duas laranjas e separe em gomos, livres de caroços e películas. Reserve no frigorífico.

Ingredientes para a salada de beterraba

6 beterrabas (aprox. 800 g)

1 colher de sopa de sal

1 colher de café de açúcar

1 colher de sobremesa de vinagre

Preparação

Lave as beterrabas e corte o caule junto ao bolbo.

Coloque as beterrabas num tacho, encha com água fria até as cobrir por completo, junte sal e deixe cozer durante cerca de 40 minutos.

Após cozidas, retire as beterrabas, deixe arrefecer e retire a casca. De seguida corte-as em cubos.

Ingredientes para a marinada da beterraba

6 colheres de sopa de azeite

4 colheres de sopa de vinagre balsâmico

1 dente de alho esmagado, transformado em pasta

sumo de meia laranja

flor de sal q.b.

Preparação

Misture todos os ingredientes da marinada até se envolverem e regue as beterrabas cortadas em cubos. Misture bem e reserve no frigorifico.

Ingredientes para o molho de iogurte da beterraba

4 colheres de sopa de iogurte grego

1 colher de sopa de azeite

2 colheres de sobremesa de mostarda em grão

sal q.b.

pimenta de cinco bagas moída

raspa de casca de uma laranja

Preparação

Misture bem todos os ingredientes e reserve no frigorífico.

Ingredientes para o molho de mostarda e mel (aproximadamente 220 ml)

8 colheres de sopa de maionese (125 ml)

1 colher de sopa de mostarda leve (15 ml)

2 colheres de sopa de mostarda Dijon (30 ml)

2 colheres de sopa de mel (30 ml)

1 colher de sopa de sumo de limão (15 ml)

1/2 colher de chá de caril em pó (2,5 g)

1/4 colher de chá de paprica/colorau picante (1,25 g)

Preparação

Numa tigela pequena misture bem, com movimentos fortes e rápidos, a maionese com os dois tipos de mostarda e o mel. Adicione o caril em pó e a paprica picante, misture bem até obter uma textura homogénea. Por fim, adicione o sumo de limão, continuando a misturar até que fique absorvido pelo molho.

Coloque o molho durante pelo menos 8 horas no frigorifico, para arrefecer e ficar mais consistente.

Empratamento

Sirva em pratos fundos e coloque pela seguinte ordem:

4 colheres de sopa de cubos da beterraba marinada – em cada prato – temperada com uma colher do molho de iogurte;

6 gomos de laranja, meios submersos nos cubos de beterraba;

4 a 5 filetes de sangacho de atum, temperados, no topo dos cubos da beterraba, colocados em forma de cruz.

Salada de ventresca de atum

Salada de ventresca de atum

Salada de ventresca de atum

 

Santa Catarina • Ventresca de atum

 

Serve quatro pessoas

 

Ingredientes

1 raiz de aipo, cortada em juliana fina, (aprox. 500 g)

1/2 maçã verde

8 colheres de sopa de maionese de iogurte e endro

2 beterrabas cozidas, cortadas em juliana (aprox. 150 g)

2 colheres de sobremesa de vinagre balsâmico

1 dente de alho laminado fino

2 conservas de ventresca ou barriga de atum

4 colheres de azeite extra virgem

100 g de miolo de nozes

flor de sal q.b.

pimenta cinco bagas q.b.

endro fresco para decorar

sumo de meia lima

Preparação

Descasque a cabeça da raiz de aipo e corte primeiro em lâminas muito finas e de seguida em juliana muito fina, tipo palitos. Reserve, regando com umas gotas de lima e cobrindo com película até utilizar, para não oxidar e escurecer.

Lave e retire os caroços a meia maçã verde. Corte em lâminas muito finas, com casca. Reserve, regando com umas gotas de lima e cobrindo com película até utilizar, para não oxidar e escurecer.

Lave as beterrabas e corte o caule rente ao bolbo. Coloque as beterrabas num tacho, encha com água fria até as cobrir por completo, junte sal e deixe cozer durante aproximadamente 40 minutos. Retire da água, deixe arrefecer e de seguida retire a casca e corte em juliana, tipo palitos.

Misture numa tigela as beterrabas cortadas com o vinagre balsâmico, um pouco de flor de sal, alho laminado e o azeite, até se envolverem bem. Reserve no frigorifico no mínimo durante uma hora antes de utilizar.

Abra as conservas de ventresca de atum e coe o azeite. Retire o conteúdo, separe o atum em quatro partes iguais, em lâminas de filetes.

Num recipiente, junte seis colheres de maionese simples, duas colheres de iogurte, de preferência grego, duas colheres de sopa de folhas de endro fresco picadas muito finamente e flor de sal a gosto, misturando tudo energicamente até obter um molho uniforme.

Empratamento

Em quatro pratos fundos, coloque pela seguinte ordem em cada um:

2 colheres de sopa de beterraba em juliana, tendo o cuidado de eliminar as lâminas de alho da marinada;

3 lâminas de maçã verde;

flocos de flor de sal q.b.;

3 a 4 pedaços de miolo de nozes, desfeitos à mão na altura;

4 colheres de sopa de raiz de aipo em juliana;

2 colheres de sopa de maionese de iogurte e endro;

3 a 4 lâminas de barriga de atum.

Esprema por cima umas gotas de lima e guarneça com folhas de endro picado, na altura de servir.

Salada de favinhas novas com filetes de atum em azeite

Salada de favinhas novas com filetes de atum em azeite

Salada de favinhas novas com filetes de atum em azeite

 

Freitasmar • Filetes de atum em azeite

 

Serve quatro pessoas

 

Ingredientes

1 cebola roxa média

2 colheres de sopa de coentros frescos

1 colher de sopa de hortelã fresca

4 chávenas de favinhas novas/baby * cruas, peladas (aprox. 400 g)

3 conservas de filetes de atum

2 mãos cheias de folhas de alfaces variadas

16 tomatinhos cereja cortados ao meio

sal e pimenta q.b.

azeite e vinagre de vinho tinto q.b.

raspa e sumo de lima

sementes de sésamo torradas

Croûtons a gosto

Preparação

Pique a cebola roxa e regue com umas gotas de lima, uma pitada de flor de sal e reserve.

Retire as favas novas das vagens e pele-as. Tempere com a cebola roxa, azeite, vinagre, a hortelã fresca, picada fina, sal e pimenta e misture bem.

Empratamento

Num prato rectangular coloque as folhas de alfaces e tempere. Em cima das alfaces, ao longo do prato, coloque as favinhas temperadas, os tomatinhos cereja cortados ao meio, os croûtons e por fim os filetes de atum separados em lascas compridas e finas.

Finalize polvilhando o conjunto com sementes de sésamo torrado, um fio de azeite, umas gotas e raspa de lima e flor de sal (se for necessário).

 

* As favas plantam-se no Outono, pois gostam da água e do frio do Inverno, e colhem-se em Maio e Junho. As favas novas/baby são as primeiras a ser colhidas para não crescerem de mais. O ideal é consumi-las logo após a colheita, pois quanto mais dias passarem menor será a frescura e o sabor. Além disso, tendem a tornar-se rijas e amargas.

As favas novas frescas acabadas de tirar da vagem podem comer-se sem serem cozinhadas – é o caso desta receita – basta tirar a pele. Escolha as vagens mais pequenas, bem verdes e estaladiças, pois esta é garantia de favas novas macias e frescas.

Durante o resto do ano é perfeitamente possível encontrar favinhas baby congeladas. O processo será o mesmo, depois de descongeladas, basta tirar a pele e estarão prontas a consumir.

Rolinhos de curgete com sardinha picante

Rolinhos de curgete com sardinha picante

Rolinhos de curgete com sardinha picante (sardinhas Millésimes em azeite, com curgete grelhada, molho de malagueta vermelha fresca e lima)

 

ESIP • Sardinhas Millésimés picantes em azeite

 

Serve quatro pessoas

 

Ingredientes

2 curgetes de tamanho médio

2 conservas de sardinhas ou petingas picantes em azeite

folhas de salada Ibérica

6 tomatinhos cereja cortados ao meio

sal e pimenta q.b.

azeite e vinagre q.b.

1 lima

molho picante *

sementes de sésamo tostadas

Preparação

Corte as curgetes na longitudinal em fatias finas, com aproximadamente 3 mm de espessura (este corte torna-se mais fácil e mais perfeito com a utilização de uma mandolina).

Unte as curgetes dos dois lados com azeite virgem, polvilhe-as com um pouco de flor de sal e grelhe até ficarem marcadas e macias (para poder enrolar) mas sem se queimarem ou desfazerem. Esta operação pode ser feita num grelhador tipo chapa com relevo de grelha ou num grelhador tradicional. Atenção, se as curgetes forem muito grandes, os filetes do meio do legume não deverão servir pois têm muitas sementes e desfazem-se facilmente.

Na extremidade de cada fatia de curgete grelhada, coloque meia sardinha picante e enrole. Repita este processo para as restantes fatias. Se as sardinhas forem grandes de mais, corte o excedente do lado do rabo ou então tente fazer dois rolinhos com cada sardinha cortando-a ao meio. Espete cada rolinho com um palito de bambu, espetando depois meio tomatinho cereja em cada extremidade, de modo a que fique tudo seguro.

Empratamento

Num prato, de preferência rectangular, tipo travessa, disponha umas folhas de alface de salada Ibérica e pouse em cima os rolinhos.

Se achar que a sardinha não é picante o suficiente, coloque um pouco de molho picante em cima de cada rolinho.

Finalize temperando o conjunto a gosto com flor de sal e lima e colocando por cima de cada rolinho com molho picante uma pitada de sementes de sésamo tostado.

* O molho picante é feito com malaguetas habanero, cebola roxa, alho, flor de sal e sumo de lima, tudo picado muito fino ou triturado no processador. Se juntar azeite, ira amplificar o efeito picante.

Cavalinhas ao natural em ninhos de curgete

Cavalinhas ao natural em ninhos de curgete com molho leve bechamel de iogurte grego

Cavalinhas ao natural em ninhos de curgete com molho leve bechamel de iogurte grego

 

A Poveira • Cavalinhas ao natural

 

Serve quatro pessoas

 

Ingredientes

2 conservas de 400 g de cavalinhas ao natural

5 curgetes de tamanho médio (aprox. 1,750 kg)

10 tomatinhos cereja de tamanho médio

1/2 molho de endro fresco (aprox. 50 g)

raspa da casca de uma lima

açúcar

flor de sal

pimenta cinco bagas, moída na altura

rebentos de ervas aromáticas, para decorar

Preparação

Corte ao meio as curgetes, com o comprimento da cavala em conserva e de seguida retire o interior com a ajuda de uma faca, abrindo um furo do calibre das cavalinhas que irá colocar no interior.

Num tabuleiro coloque as meias curgetes em pé e leve ao forno, pré-aquecido a 180 °C, durante cerca de cinco minutos. Retire as curgetes do forno e reserve enquanto prepara os restantes elementos.

Pique o endro fresco e coloque-o num prato. Junte a raspa da casca de uma lima.

Abra a conserva de cavalinhas, escorra o azeite e seque completamente com a ajuda de papel absorvente. Envolva as cavalinhas com o endro picado e a raspa da casca de lima, de modo a ficarem praticamente revestidas, e com elas recheie as meias curgetes.

Corte as meias curgetes em dois. Assim irá obter quatro quartos por curgete, que irão compor uma dose do prato.

Num tabuleiro de forno, coloque todas as curgetes recheadas (4 pedaços por dose) em pé, deixando algum espaço entre elas. De seguida cubra uma a uma com o molho bechamel na parte superior e por fim polvilhe com 1/4 do queijo da Ilha ralado.

Antes de servir, coloque-as de novo no forno, pré-aquecido a 200 ºC, durante cerca de 8 minutos ou até o molho bechamel ganhar um tom dourado.

Coloque também no forno, se possível no mesmo tabuleiro, os 10 tomatinhos cereja cortados ao meio, com um fio de azeite, uns grãos de açúcar, uma pitada de flor de sal e pimenta.

Ingredientes para o molho bechamel

250 ml de leite gordo

165 g de iogurte grego

125 g de manteiga com sal

3 colheres de sopa de farinha

2 gemas

40 g de queijo da Ilha, ralado

Preparação

Numa taça bata metade do leite frio (125 ml) e a farinha com um batedor de varas até a farinha se dissolver por completo, sem fazer grumos.

Numa panela pequena, leve ao lume a outra metade do leite (125 ml) com a manteiga até levantar fervura. Quando levantar fervura, junte a mistura de farinha com leite frio e continue sempre a mexer até engrossar. Quando ficar espesso, retire do lume, junte as gemas dos ovos e misture rapidamente. Por fim, junte o restante queijo da Ilha ralado.

Empratamento

Num prato raso, coloque ao centro as quatro curgetes recheadas juntas e quatro meios tomatinhos cereja assados. Finalize com um pouco de pimenta moída e coloque alguns rebentos de ervas aromáticas na parte superior.

Mexilhão do pomar

Mexilhão do pomar

Mexilhão do pomar (com endívia roxa, mexilhão de escabeche, mousse de beringela com ervas aromáticas e laranja)

 

COFISA • Mexilhões em escabeche

 

Serve quatro pessoas

 

Ingredientes

2 conservas de mexilhões* em escabeche: 12 mexilhões (3 por pessoa)

12 folhas de endívia roxa de tamanho igual

12 gomos de laranja, sem película e sem caroços

rebentos de manjericão

* Abra a conserva e escorra o líquido apenas na altura de servir, pois o miolo de mexilhão tende a oxidar e deteriorar-se muito rapidamente quando fica fora do molho.

Preparação

Separe, lave e seque as folhas de endívia. Descaque 2 laranjas, separe os gomos, retire a película e os caroços. Reserve.

Ingredientes para a mousse de beringela

1 beringela de tamanho médio/grande

1 dente de alho

azeite extra virgem

flor de sal q.b.

2 colheres de sopa de salsa fresca picada

2 colheres de sopa de manjericão fresco picado

1 colher de sobremesa de sumo de limão (o ácido do limão impede a beringela de oxidar e escurecer)

1 colher de sobremesa de vinagre balsâmico

1 colher de café de mel

Preparação

Ligue o grelhador (de carvão, gás ou eléctrico) na potência máxima. Pique a beringela 2 a 3 vezes com um garfo e coloque-a inteira no lume directo. Deve ser virada varias vezes e grelhada durante 20 a 30 minutos até que toda a pele fique carbonizada. Quando estiver assada, deixe-a repousar cerca de 10 minutos.

Com uma faca, corte a beringela ao meio, na vertical, e com uma colher retire a parte interior, colocando-a no copo do processador. Adicione o sumo de limão, o alho picado, a flor de sal e o vinagre balsâmico. Triture até transformar tudo num puré e se incorporarem todos os ingredientes.

Continuando a misturar, adicione lentamente o azeite. As beringelas absorvem muito azeite, aproximadamente 1/3 de uma chávena por beringela e o puré vai ganhando brilho.

De seguida adicione o mel, a salsa e o manjericão e continue a misturar.

Rectifique os temperos e reserve.

Se não pretender utilizar de imediato, pode reservar no frio. Para a confecção deste prato convém de qualquer forma que a mousse esteja fria.

Nota: se a mousse ficar demasiado liquida, adicione ainda no processador uma tosta de pão rústico e continue a misturar até engrossar.

Empratamento

Coloque num prato fundo umas pedrinhas de sal grosso, de forma a conseguir segurar as folhas de endívia em posição estável.

Coloque em cada folha de endívia um pouco de mousse de beringela, um gomo de laranja, um mexilhão e uns rebentos de manjericão. Disponha três folhas na radial em cada prato e sirva.

Granizado de tomate algarvio com anchovas

Granizado de tomate algarvio com anchovas

Granizado de tomate algarvio com anchovas

 

Conserveira do Sul – Manná • Filetes de anchova

 

Serve quatro pessoas

 

Ingredientes

2 tomates médios, maduros e carnudos

3 colheres de sopa de azeite virgem extra

6 folhas de manjericão picadas e outras quatro folhas para decorar

sumo de meia lima

1 colher de chá de vinagre balsâmico

1 colher de chá de mel

8 filetes de anchova enrolados

8 azeitonas verdes sem caroço

Preparação

Pele o tomate, retire as sementes e esmague-o. Coloque-o então numa tigela, tempere com os restantes ingredientes, misture bem e ponha no congelador durante meia hora até ficar quase congelado.

Retire do congelador e misture bem com um garfo (também pode picar no processador) até ficar com textura de granulado.

Volte a colocar no congelador e repita esta operação de meia em meia hora durante duas horas no mínimo.

Empratamento

Com uma colher de gelado, servir num copo de cidra uma bola grande por pessoa.

Finalize colocando no topo de cada copo um palito com dois filetes de anchova enrolados em azeitonas verdes sem caroço.

Tempere com umas gotas de lima e decore com as folhas de manjericão e umas gotas de azeite.

Filetes de robalo à meunière

Filetes de robalo à meunière, com batatinha nova, batatinha Vitelotte e cebolinha pérola

Filetes de robalo à meunière, com batatinha nova, batatinha Vitelotte e cebolinha pérola

 

Belamar • Filetes de robalo

 

Serve quatro pessoas

 

Ingredientes

4 conservas de filetes de robalo

20 batatinhas novas pequenas

8 batatinhas azuis Vitelotte

2 dentes de alho em camisa pisados

1 colher de sobremesa cheia de manteiga com sal

6 colheres de sopa de azeite

flor de sal q.b.

pimenta cinco bagas q.b.

4 folhas de louro

sumo de um limão grande

1 molho pequeno de salsa fresca picada, misturada com

raspa de casca de laranja e de lima, para decoração

Preparação

Asse no forno, a 180 ºC, durante aproximadamente 25 minutos, as batatinhas novas e as batatas Vitelotte, temperadas com azeite, manteiga, flor de sal, pimenta e louro, juntamente com o alho em camisa pisado. Quando estiverem prontas, retire-as do forno, regue com o sumo de limão, envolva bem e reserve.

Entretanto coloque as latas de conserva do robalo em banho-maria para ganharem temperatura. Abra só antes de colocar nos pratos e escorra o azeite. Retire os filetes, tentando que se mantenham inteiros.

Ingredientes para o molho à meunière

3 colheres de sobremesa de manteiga com sal

2 colheres de sopa de azeite

20 cebolinhas pérola congeladas

2 dentes de alho picados

4 colher de chá de alcaparras

4 colheres de sobremesa de miolo de camarão pequeno

1 colher de chá rasa de flor de sal

salsa fresca picada com raspas de laranja e lima

sumo de meio limão

Preparação

Aqueça a manteiga com o azeite, salteie as cebolinhas pérola, até descongelarem, com o alho picado, juntando a flor de sal e apenas no final as alcaparras. Levante o lume e junte o camarão. Envolva um pouco e desligue o lume. Salpique com parte da mistura da salsa picada, raspa de laranja e lima.

Empratamento

Distribua as batatinhas assadas em pratos fundos, colocando por cima os filetes de robalo inteiros, regue com umas gotas de sumo de limão, de seguida com o molho à meunière e pulverize com a restante mistura de salsa, raspa de casca de laranja e lima.

Filetes de chaputa com puré de feijão preto

Filetes de chaputa com puré de feijão preto, lemongrass e legumes salteados com crocante de cevada ao caril.

Filetes de chaputa com puré de feijão preto, lemongrass e legumes salteados com crocante de cevada ao caril.

 

Luças • Filetes de xaputa

 

Serve quatro pessoas

 

Ingredientes

4 conservas de xaputa

rebentos de coentros

Preparação

Abrir as conservas e escoar os filetes tentando mantê-los inteiros. Reserve parte do líquido da conserva.

Ingredientes para os legumes salteados

4 cenouras de tamanho médio (300 g)

3 curgetes médias (300 g)

1 alho francês médio, aproveitar apenas a parte branca (200 g)

3 colheres de sopa de azeite (45 ml)

flor de sal e pimenta cinco bagas moída na altura, q.b.

Preparação

Cortar os legumes em tiras da espessura e da largura de massa tagliatelle.

Mesmo antes de servir a refeição, saltear numa frigideira com três colheres de sopa de azeite, flor de sal e pimenta cinco bagas, até ficarem moles mas ainda al dente.

Ingredientes para o caril crocante

4 colheres de sobremesa de cevada tostada (20 g)

4 colheres de café de caril em pó (0, 6g)

1 colheres de sopa de azeite (15 ml)

Preparação

Numa frigideira aqueça o azeite e junte o caril em pó, misture bem e de seguida junte os flocos de cevada tostada, envolvendo até ganharem a cor dourada do caril. Tire do lume e ponha os flocos num papel absorvente até voltar a utilizar.

Ingredientes para 400 g de puré de feijão preto

300 g de feijão preto de conserva, escorrido.

1 cebola roxa média (100 g)

4 colheres de sopa de azeite (60 ml)

3 paus de lemongrass (100 g)

gengibre fresco descascado e ralado (10 g)

Preparação

Numa frigideira aquecer o azeite em lume brando.Com o cabo de uma faca grande bater ao longo dos paus de lemongrass até racharem mas não se desfazerem por completo. Colocar na frigideira e saltear para extrair a essência do tempero. Juntar a cebola roxa picada fina e o gengibre ralado. Continuar a cozinhar até ficarem macios e translúcidos, sempre em lume brando. Juntar o feijão preto escorrido, envolver com o refogado e manter até levantar fervura. Se necessário junte um pouco do líquido da conserva.

Colocar tudo num processador ou usar a varinha mágica, para transformar em puré, juntando novamente se necessário um pouco do líquido da conserva e rectificando o sal. Reservar quente.

Empratamento

Coloque no fundo de um prato raso os legumes salteados, em forma de ninho, e no meio duas a três colheres de sopa de puré de feijão preto. Por cima do puré, disponha os filetes de chaputa e por fim polvilhe com os flocos de cevada tostada com caril. Para finalizar, regue com um fio de azeite e decore com rebentos de coentros.

Cavala alimada com tomate confitado em puré de batata doce, marmelo confitado e funcho

Cavala alimada com tomate confitado em puré de batata doce, marmelo confitado e funcho

Cavala alimada com tomate confitado em puré de batata doce, marmelo confitado e funcho

 

Marina • Filetes de cavala em azeite

 

Serve quatro pessoas

 

Ingredientes

10 filetes de cavala em azeite (aproximadamente três conservas)

limão e lima

azeite

rebentos de manjericão

Preparação

Esprema os limões e as limas e coloque o sumo num recipiente para marinar as cavalas.

Abra as conservas e escorra o azeite. Com cuidado retire os filetes virando o conteúdo da lata por inteiro num prato de uma vez. Separe em palitos de meios filetes. Submerja os filetes no sumo dos citrinos e reserve.

Ingredientes para o puré de batata doce e marmelo confitado

3 a 4 batatas doces de Aljezur, de tamanho médio (700 g)

sal grosso

1 marmelo

2 colheres de sopa de manteiga

folhas de funcho ou endro fresco

flor de sal

Preparação

Lave muito bem as batatas doces, coloque-as num tabuleiro e tempere com sal grosso. Leve ao forno a 180 °C e asse aproximadamente 35 minutos, até estarem macias. Em alternativa, pode cozer as batatas com casca, cobertas com água e com uma colher de sopa de sal grosso. Pele as batatas e reduza-as a puré no passe-vite ou, de preferência, à mão.

Descasque o marmelo, retire o caroço e pique-o finamente. Coloque-o numa frigideira em lume brando com metade da manteiga, adicione um pouco de sal e deixe caramelizar até ficar macio.

Adicione ao puré de batata doce o marmelo confitado, com a restante manteiga, as folhas de funcho ou endro picadas finas e envolva tudo muito bem até obter um preparado liso e cremoso. Se necessário rectifique o sal.

Ingredientes para os tomates confitados

4 tomates chucha, não muito maduros.

1 dente de alho picado muito fino

flor de sal

açúcar

pimenta

tomilho

azeite

Preparação

Com uma faca dê dois golpes em cruz na ponta dos tomates, mergulhe-os aproximadamente dois minutos numa panela de água a ferver e de seguida coloque-os em água fria. Pele então os tomates, corte-os ao meio na vertical, e coloque-os num tabuleiro barrado com azeite.

Polvilhe os tomates com flor de sal, uns grãos (poucos) de açúcar, pimenta moída na altura, o alho picado fino e as folhas de tomilho fresco. Por fim, coloque no forno a baixa temperatura (90 ºC a 110 ºC).

Asse no mínimo durante 6 a 8 horas, ou de véspera. Este processo leva muito tempo e é importante manter a temperatura do forno tão baixa quanto possível ou, em alternativa, até manter a porta do forno aberta.

Empratamento

Num prato raso, coloque o puré de batata doce numa forma redonda, desenforme e coloque por cima a metade de um tomate confitado.

Disponha os cinco meios filetes de cavala ao alto, no sentido radial.

Decore com um fio de azeite e alguns rebentos de manjericão.

Filete de salmão escalfado com arroz de limão, crocante de alho francês e redução de moscatel

Filete de salmão escalfado com arroz de limão, crocante de alho francês e redução de moscatel

Filete de salmão escalfado com arroz de limão, crocante de alho francês e redução de moscatel

 

GENCOAL Filetes de salmão ao natural

 

Serve quatro pessoas

Ingredientes

4 conservas de filetes de salmão ao natural

Preparação

Coloque as conservas, fechadas, num recipiente com água quente, a aproximadamente 50 °C, e reserve até à finalização dos pratos.

Ingredientes para o risotto de limão

2 chávenas de arroz arbóreo

3 colheres de sopa de azeite

1/2 chávena de cebola branca picada

1/2 colher de chá de sal

pimenta cinco bagas moída na altura

1/2 chávena de vinho branco

6 chávenas de caldo de legumes

2 colheres de sopa de manteiga

1 colher de sopa de raspa de casca de limão

queijo parmesão ralado grosso

Preparação

Refogue a cebola no azeite até ficar macia e acrescente o arroz. Mexa bem por dois minutos, até os bagos do arroz ganharem brilho. Adicione sal e pimenta e misture para envolver. Adicione o vinho e mexa até que seja absorvido e o álcool se evapore.

De seguida, adicione uma chávena de caldo de legumes quente. Continue a mexer em lume médio até ser absorvida a maioria do líquido e adicione outra meia chávena de caldo. Repta este procedimento até terminar o caldo, durante aproximadamente 20 minutos.

Por fim, junte a raspa de limão, a manteiga e o queijo parmesão ralado, misture bem e sirva.

Ingredientes para o alho francês crocante

1 alho francês, apenas a parte branca

1/2 chávena de farinha Maizena

1 colher rasa de sopa de sal fino

2 chávenas de óleo vegetal para fritar

Preparação

Coloque o óleo de fritar numa panela. Aqueça em lume médio até 170 °C.

Lave bem o alho francês. Corte as pontas e elimine as primeiras folhas exteriores. Corte o alho francês na vertical, em quatro partes. De seguida corte cada parte em juliana fina, sempre na vertical, obtendo uns fios finos. Lave novamente e seque muito bem com a ajuda de um pano.

Junte o sal e a Maizena e misture bem.

Passe os fios de alho francês por esta mistura e sacuda muito bem, para soltar os fios e eliminar o excesso de farinha.

Frite os fios até ganharem um tom dourado e ficarem crocantes. Retire do óleo, coloque num papel absorvente e reserve até à montagem final do prato.

Ingredientes para a redução de moscatel aromatizado

1 chávena de vinho Moscatel

1 colher de sopa de manteiga

sal q.b.

2 grãos de pimenta da Jamaica

2 cravinhos da Índia

1/2 chávena de caldo de legumes

1/2 colher de sobremesa de folhas de tomilho fresco

1/2 colher de sopa de segurelha fresca

1 lasca grande de casca de laranja

1 chalota

Preparação

Pique a chalota muito fina e leve a fritar numa frigideira em metade da quantidade de manteiga, até ficar acastanhada.

Adicione o vinho Moscatel, o caldo de legumes, as especiarias e as ervas aromáticas e deixe ferver em lume brando até que reduza em dois terços. Tempere com sal e pimenta, adicione a restante manteiga, gelada, dissolva misturando bem e por fim coe o molho com a ajuda de um passador. Mantenha quente.

Preparação do limão desidratado

Corte 4 rodelas finas de limão e coloque-as em forno pré-aquecido a 80 °C durante aproximadamente 90 minutos.

Empratamento

Num prato fundo, coloque duas a três colheres de sopa, cheias de arroz de limão, acabado de confeccionar.

Abra e coe as quatro conservas de filetes de salmão ao natural. Tire os filetes com cuidado para não se desfazerem e coloque por cima do arroz.

Em cima dos filetes de salmão, disponha os fios de alho francês crocantes.

Tempere com uma colher da redução de moscatel e finalize decorando com uma rodela de limão desidratado.

Salada quente fria de filetes de sardinha

Salada quente fria de filetes de sardinha

Salada quente fria de filetes de sardinha

RAMIREZ

Serve quatro pessoas

 

Ingredientes

2 conservas de filetes de sardinha em azeite

1 lima

folhas de hortelã, para decorar

Preparação

Abra as conservas, escorra o azeite e retire os filetes, de preferência inteiros. Reserve.

Ingredientes para os legumes

12 cenourinhas baby (200 g)

8 minicurgetes (200 g)

240 g de brócolos

240 g de couve-flor

1 colher de sopa de vinagre de vinho branco

sal

Preparação

Coza os legumes em água temperada com sal, com uma colher de sopa de vinagre de vinho branco, o tempo suficiente para ficar tenros mas crocantes. Elimine os talos e utilize apenas a parte mais tenra da couve-flor e dos brócolos. Reserve quente até servir o prato.

Ingredientes para o molho

4 colheres de sopa de azeite extra virgem

4 colheres de sobremesa de folhas de hortelã fresca picadas finas

12 colheres de sopa de iogurte grego (450 g)

4 colheres de café de cominhos em pó

sumo de lima

Preparação

Numa tigela envolva bem o iogurte grego com o azeite, a hortelã fresca picada fina, os cominhos em pó e umas gotas de lima, até obter um molho sedoso e uniforme.

Empratamento

Num prato fundo colocar primeiro três colheres de sopa do molho de iogurte temperado e distribuir uniformemente no fundo fazendo uma cama para receber o resto dos ingredientes.

Polvilhe com um pouco de cominhos em pó.

A seguir disponha os filetes de sardinha no meio da base e logo por cima a couve-flor e os brócolos, de modo a criar um centro mais alto no prato.

Por fim, corte os restantes legumes em pequenos pedaços e coloque na radial à volta do centro.

Para finalizar, regue com um fio de azeite, umas gotas de lima, pulverize com a raspa de lima e decore com folhas de hortelã.

Bolo ao avesso

Bolo de azeitona preta com gomos de laranja, coulis de tomate, pepino em calda e espuma de queijo.

Bolo ao avesso

Bolo de azeitona preta com gomos de laranja, coulis de tomate, pepino em calda e espuma de queijo.

 

Serve quatro pessoas

Ingredientes

1 ovo

250 g de azeitonas pretas sem caroço

5 cravinhos da Índia

5 bagos de cardamomo

1 flor de anis estrelado

1 chávena de café de farinha com fermento

80 g de açúcar

100 ml de leite gordo

1 colher de chá de azeite

Preparação

Desidrate a azeitona no forno a 120 ºC durante aproximadamente 20 a 30 minutos e deixar arrefecer.

Coloque as azeitonas pretas desidratadas no processador, juntamente com os bagos das especiarias e triture até obter uma textura de farinha.

Em seguida junte numa tigela todos os ingredientes secos, o leite, o azeite e a gema de ovo, envolva bem e por fim misture a clara batida em castelo.

Envolva bem o preparado e verta-o numa forma, ou tabuleiro antiaderente, de ir ao forno, previamente untada com manteiga e polvilhada com farinha.

Leve ao forno, pré-aquecido a 180 ºC, aproximadamente 20 minutos, verificando com um palito quando é que o interior está cozido.

Ingredientes para o coulis de tomate 

65 g de polpa de tomate limpo, sem pele nem sementes (1 tomate médio)

65 g de açúcar (ou o mesmo peso da polpa de tomate)

1 colher de sobremesa de sumo de lima

2 colheres de sobremesa de sumo de limão

Sal e pimenta 5 bagas moída na altura, q.b.

Preparação

Pele o tomate, retire as sementes e pique ou rale grosso.

Coloque todos os ingredientes num recipiente e em lume brando reduza.

Deixe arrefecer e guarde no frio.

Ingredientes para o pepino em calda (quase caramelizado)

40 g de pepino (aproximadamente 1/3 de um pepino médio)

30 g de açúcar

15 ml de água

Sumo de 1/4 de lima

Preparação

Junte todos os ingredientes da calda – menos o pepino – num recipiente e leve a lume brando até levantar fervura. Continue a fervura até escorrerem fios da colher sem grande resistência. A calda estará assim em ponto de fio (temperatura 105 ºC).

Deixe arrefecer e reserve no frio.

Descasque o pepino, eliminando a polpa e as sementes. Corte o pepino já limpo em losangos pequenos e junte à calda entretanto já fria.

Guarde no frio, de preferência no mínimo 24 horas antes de utilizar.

Ingredientes da espuma ou mousse de queijo

150 g de natas

100 g de iogurte grego

80 g de queijo Chèvre

80 g de açúcar

1/2 lima

Preparação

Derreter o queijo Chèvre em lume brando, com o cuidado de ir mexendo constantemente para não queimar nem criar grumos. Quando o queijo se encontrar derretido, junte as natas e o iogurte e envolva, sem deixar ferver. Junte o açúcar e a lima.

Deixe o preparado arrefecer, passe por um passador para eliminar os eventuais grumos e coloque num sifão com duas cargas. Agite bem e reserve no frio.

Se não tiver um sifão, pode reservar a mousse numa caixa no frio e servir directamente com uma colher.

Ingredientes fruta & fruta seca 

12 gomos de laranja sem pele nem película

4 colheres de sobremesa de lascas de amêndoa torrada.

Empratamento  

Corte o bolo de azeitona em paralelepípedos de aproximadamente 3 x 3 x 10 cm.

Numa ardósia ou prato raso coloque um risco do coulis de tomate e de seguida um de espuma ou mousse de queijo.

Mergulhe o rectângulo de bolo na calda do pepino e passe-o pela amêndoa torrada de forma a que esta fique colada nas laterais.

Coloque o bolo por cima da espuma de queijo e decore com pepino em calda e gomos de laranja.

Cogumelo Portobello com truta fumada

Cogumelo Portobello com truta fumada e queijo da Ilha de São Jorge DOP

Cogumelo Portobello com truta fumada e queijo da Ilha de São Jorge DOP

RECEITA

Serve quatro pessoas

Ingredientes

4 cogumelos Portobello
2 conservas de filetes de truta fumada
8 colheres de sopa de queijo da Ilha de São Jorge DOP ralado grosso (aprox. 300 g)
pimenta cinco bagas q.b. moída na altura
1 colher de sobremesa de raspa de casca de laranja
1 laranja

Preparação

Escolha quatro cogumelos Portobello de tamanho médio, com aproximadamente 12 centímetros de diâmetro. Limpe os cogumelos com um pano húmido, retire o pé com cuidado e reserve.

Abra as duas conservas de filetes de truta fumada e separe o conteúdo em quatro, tentando não desfazer os filetes. Regue o interior dos cogumelos com um pouco do óleo das conservas. Esprema um pouco do sumo da laranja e recheie o interior dos cogumelos com os filetes da truta fumada. Condimente com pimenta 5 bagas, moída na altura, e cubra cada cogumelo com duas colheres de sopa de queijo da ilha de São Jorge DOP, ralado grosso.

Coloque em forno pré-aquecido a 180 °C, durante aproximadamente 8 minutos, até derreter o queijo e formar uma crosta dourada e bem crocante.

Retire e deixe arrefecer durante dois minutos.

Empratamento

Com a ajuda de uma espátula, retire o cogumelo e coloque-o numa ardósia ou prato raso. Pulverize com raspa de casca de laranja.

Acompanhe com salada verde, temperada com vinagrete de citrinos, flor de sal, um fio de azeite extra virgem, tomate cereja e gomos de laranja.

 

 

Arroz doce negro

Arroz doce negro

Arroz doce negro

 

Serve quatro pessoas

Ingredientes

170 g de arroz preto*

400 ml de água

700 ml de leite gordo

250 g de açúcar branco

70 g de manteiga com sal

4 lascas de vidrado de limão

3 gemas de ovo

4 bagos de cardamomo

1 pau de canela

sal q.b.

Preparação

Coloque o arroz e a água num tacho, juntamente com os aromáticos (junte o cardamomo mais para o fim da cozedura, para não perder intensidade). Se necessário junte mais água, caso o arroz ainda não esteja cozido.

Quando o arroz estiver cozido, junte lentamente o leite previamente aquecido, para libertar alguma goma do arroz. Depois junte o açúcar, mexa lentamente e deixe ferver mais um pouco.

Numa taça, bata as gemas com um garfo, juntando-lhes um pouco do arroz, de forma a ganharem temperatura e não talharem, depois junte-as ao arroz do tacho.

Ferva em lume muito brando por mais 4 a 5 minutos. No fim retire do lume e junte a manteiga.

Ingredientes para o crumble 

35 g de farinha

35 g de manteiga

35 g de açúcar

20 g de flocos de coco

20 g de manga desidratada

20 g de amêndoa laminada

Preparação

Junte e misture bem todos os ingredientes, coloque-os num tabuleiro e leve ao forno, pré-aquecido a 160/170 °C, durante aproximadamente 10 minutos. Vá misturando, de vez em quando, até ganhar uma cor dourada. Retire, deixe arrefecer e parta o preparado em pedaços o mais pequenos possível, com a ajuda de um almofariz ou de um processador, mas não os desfazendo demasiado.

Empratamento

Num copo de Martini, coloque 2 a 3 colheres de sopa de arroz doce, uma colher de sopa cheia de crumble e finalize com raspa de lima e uma rodela de lima desidratada.

 

(*) A cor do arroz preto, ao contrário do que se possa pensar, não resulta da adição de tinta de choco, como o linguine di nero de seppia. O arroz preto é preto por natureza. Apesar de ser de origem chinesa, é comum na culinária mediterrânica e hoje em dia há uma grande produção desta variedade, principalmente em Itália. O arroz preto tem cerca de mais 30% de fibra e possui cerca de 20% mais de proteína de que o arroz integral, além de ser riquíssimo em magnésio e antioxidantes.

Cuscuz de frutos vermelhos

Cuscuz de frutos vermelhos, vinho do Porto, iogurte grego, hortelã, mel

Cuscuz de frutos vermelhos com iogurte grego e mel Moura Encantada

 

Serve quatro pessoas

Ingredientes

60 g de cuscuz

100 g de frutos vermelhos congelados

50 g de mirtilos frescos

50 g de framboesas frescas

40 g de amoras frescas

100 g de morangos frescos

Ingredientes da calda (para 60 g de cuscuz)

50 ml de sumo de maçã

20 g de açúcar

vidrado de uma laranja

1 pau de canela

Preparação

Para a calda, coloque num recipiente de ir ao lume, o sumo de maçã, com o açúcar, o pau de canela e a casca de laranja e ferva durante 5 minutos, em lume brando

Numa taça, coloque de molho o cuscuz na calda, ainda quente, e reserve, tapado com uma tampa ou película transparente, até ser absorvido todo o líquido.

Depois acrescente por esta ordem: a fruta congelada; os mirtilos frescos;

os morangos cortados ao meio.

Misture tudo delicadamente com um garfo para se soltarem os bagos e só depois junte as amoras e as framboesas e volte a envolver.

Ingredientes para o empratamento

4 colheres de sopa de mel

4 colheres de sopa de vinho do Porto

1 colher de sobremesa de hortelã-pimenta fresca, picada

6 colheres de sopa de iogurte grego

Empratamento

Para cada dose, sirva uma colher e meia de sopa da mistura do cuscuz dentro de uma argola, em cima de um prato raso. Regue com uma colher de vinho do Porto.

Por cima, coloque um pouco de hortelã-pimenta, uma colher de sopa de iogurte grego ao natural, mais um pouco de hortelã-pimenta e por fim uma colher de mel.

Finalize com uma amora fresca no centro.

Tibornas

TIBORNA DE QUEIJO DE CABRA

beringela, tomate confitado, pesto de manjericão

TIBORNA DE QUEIJO DE CABRA

beringela, tomate confitado, pesto de manjericão

TIBORNA DE ATUM

abacate, cebola, tomate, coentros

TIBORNA DE ATUM

abacate, cebola, tomate, coentros

TIBORNA DE BACALHAU

cebola, alho, azeitonas pretas, ovo

TIBORNA DE BACALHAU

cebola, alho, azeitonas pretas, ovo

TIBORNA DE SARDINHA

Sardinha, pimentos verdes e vermelhos, pesto de coentros

TIBORNA DE SARDINHA

Sardinha, pimentos verdes e vermelhos, pesto de coentros

Vinho

Selão Tinto 2015

Selão Tinto 2015

Edição Especial para o CAN the CAN

SELÃO TINTO COLHEITA 2015

Vinho Regional Alentejano

Castas: Syrah, Aragonez

Cor: Granada

Aroma: fruta madura, pimenta preta e leves notas balsâmicas perfeitamente integradas.

Sabor: na boca é concentrado, fresco e elegante.

REGIÃO

Mombeja, Alentejo – Portugal

Producer Sociedade Agrícola do Selão Lda.

ORIGEM

A propriedade situa-se em Mombeja, Concelho de Beja, no baixo Alentejo onde da actividade agrícola desenvolvida 11 hectares são de vinha dos quais dez de castas tintas e um de castas brancas. A vinha foi plantada em 2003 em condições particulares capazes de proporcionar um terroir de características ímpares, tornando este local único para a produção de vinhos de qualidade superior.

Após vários anos de venda de uvas a terceiros e do interesse sempre manifestado por estes pela qualidade que a mesma sistematicamente apresentou, agora depois desta vinha atingir a plena maturidade, chegou a altura de transformar estas uvas e lançar a primeira colheita desta herdade.

Surge assim o Selão Tinto que confirmou a expectativa de qualidade das uvas desta propriedade.

Selão Branco 2016

Sauvignon Blanc 2016

 

Edição Especial para o CAN the CAN

 

SELÃO SAUVIGNON BLANC 2016

Vinho Regional Alentejano

REGIÃO

Mombeja, Alentejo – Portugal

Producer Sociedade Agrícola do Selão Lda.

ORIGEM

A propriedade situa-se em Mombeja, no baixo Alentejo onde da actividade agrícola desenvolvida 11 hectares são de vinha e apenas um hectare é de de uva branca da casta Sauvignon Blanc. Foi feita uma re-enxertia para Sauvignon Blanc em 2013 e as condições particulares da Herdade permitem proporcionar um terroir de características ímpares, tornando este local único para a produção de vinhos de qualidade superior onde o nosso branco não foge à regra.

Entradas

GAMBAS AO ALHO COM PICANTE

salteadas com azeite, alho, paprika

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salteadas com azeite, alho, paprika

ESCABECHE DE ENGUIA

enguia, vinagre de tomate, nossos pickles

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enguia, vinagre de tomate, pickles

ANCHOVAS DE BIQUEIRÃO

sumo de limão, azeite, pão torrado

ANCHOVAS DE BIQUEIRÃO

sumo de limão, azeite, pão torrado

BIVALVES À BULHÃO PATO

BIVALVES À BULHÃO PATO

BIVALVES À BULHÃO PATO

CAVALA ALIMADA COM PURÉ DE BATATA DOCE

amêndoa, endro, tomate confitado, tomato confit

CAVALA ALIMADA COM PURÉ DE BATATA DOCE

amêndoa, endro, tomate confitado, tomato confit

CHOCO FRITO

sêmola de milho, alho, coentros

CHOCO FRITO

sêmola de milho, alho, coentros

CHAMUÇAS DE ATUM

coulis de manga, mostarda em grão

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coulis de manga, mostarda em grão

TORRESMOS DO MAR

petinga em tempura, guacamole, gaspacho

TORRESMOS DO MAR

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SALADA DE POLVO CAN THE CAN

tomate cereja, salsa, manjericão, cebola

SALADA DE POLVO CAN THE CAN

tomate cereja, salsa, manjericão, cebola

TRUTA FUMADA COM PURÉ DE FUNCHO

TRUTA FUMADA COM PURÉ DE FUNCHO

TRUTA FUMADA COM PURÉ DE FUNCHO

funcho selvagem, funcho do mar, codium, aneto, amêndoas

BACALHAU À BRÁS

BACALHAU À BRÁS

BACALHAU À BRÁS

bacalhau assado em alho e azeite, ovo bt, fios de batata, pó de azeitona, cebola anchovada

MUXAMA DE ATUM

MUXAMA DE ATUM citrinos, amêndoa torrada, brotos

MUXAMA

salted and air dried tuna fillets, citrus, almonds, sprouts

ENSOPADO DE ENGUIA

ENSOPADO DE ENGUIA molho de tomate fresco, pimentos assados, hortelã da ribeira, pão frito em azeite

SALADA DE POLVO, MADALENA DE CHOURIÇO E PIMENTOS ASSADOS

SALADA DE POLVO, MADALENA DE CHOURIÇO E PIMENTOS ASSADOS

SALADA DE POLVO, MADALENA DE CHOURIÇO E PIMENTOS ASSADOS
Nº de doses:10
Miguel Laffan, Can the Can, Lisbon, Portugal

SALADA DE POLVO

Ingredientes:
– 600g polvo em conserva
– 100g coentros
– 80g cebola roxa
– 50g pimento verde
– 50g pimento vermelho
– 50g pimento amarelo
– azeite q.b.
– vinagre de vinho tinto q.b.
– sal e pimenta preta q.b.

Preparação:
1. Retire a pele aos pimentos e corte em brunesa de 3x3mm; pique finamente a cebola; retire o germen ao alho e pique finamente; escolha as folhas de coentros, lave e seque bem, e pique finamente.
2. Adicione a guarnição ao polvo em conserva laminado e tempere com azeite, vinagre, sal e pimenta preta.

MADALENA DE CHOURIÇO

Ingredientes:
– 230g farinha
– 225g ovo
– 150g óleo
– 80g chouriço de p.p.
– 75g açúcar
– 15g sal
– 5g paprika fumada
– 5g pó royal
– 1 c.sopa massa de pimentão
– 1 folha de louro
– 1 haste de tomilho
– 1 dente de alho

Preparação:
1. Retire a pele ao chouriço e corte em brunesa de 3x3mm; num tacho coloque o chouriço, o óleo, o tomilho, o louro e o dente de alho esmagado; faça infusão em lume brando até o chouriço estar ligeiramente tostado. Retire os aromáticos, filtre e reserve o óleo e a brunesa de chouriço.
2. Junte os secos no recipiente da batedeira e misture; adicione os ovos, a brunesa de chouriço e por fim o óleo.
3. Distribua por formas de madalena e coza no forno a 175ºC / 6 minutos ou até dourado.

COULIS DE PIMENTO ASSADO

Ingredientes:
– 3 pimentos vermelhos
– 15g azeite
– 10g sal
– 3g cominhos moídos
– ¼ dente de alho

Preparação:
1. Asse os pimentos no forno por 40 minutos / 180ºC. Retire e abafe por 10 minutos; pele e retire veios e grainhas.
2. Triture o pimento com os restantes ingredientes até coulis; passe no peneiro fino e reserve.

GEMA CURADA

Ingredientes:
– 5 gemas de ovo
– 150g sal fino
– 100g açúcar
– raspa de 1 lima
– raspa de 1 limão
– raspa de 1\2 laranja

Preparação:
1. Misture o sal, o açúcar e as raspas dos citrinos.
2. Numa caixa coloque uma cama de preparado e com uma colher faça 5 concavidades; coloque uma gema em cada concavidade e cubra com o restante preparado; as gemas devem ficar totalmente cobertas e em local fresco e seco por 8 horas.
3. Retire as gemas do preparado; lave rapidamente para retirar o excesso de sal; seque bem e reserve em local fresco e seco.

GUARNIÇÃO

Ingredientes:
– 3g rebentos de manjericão por pessoas
– 3g rebentos de coentros por pessoas
– 3g de amaranth por pessoa

VENTRESCA DE ATUM, CREME DE ALHO FRANCÊS, NIÇOISE E OVO

VENTRESCA DE ATUM, CREME DE ALHO FRANCÊS, NIÇOISE E OVO

VENTRESCA DE ATUM, CREME DE ALHO FRANCÊS, NIÇOISE E OVO

Miguel Laffan, Can the Can, Lisbon, Portugal

SERVES 10

 

CREME DE ALHO FRANCÊS

Ingredientes:
– 600g alho francês
– 70g manteiga
– 50ml natas
– 1 ponta estrela de anis
– 1 folha de louro
– sal e pimenta preta q.b.

Preparação:
1. Corte finamente a parte branca do alho francês e lave em água abundante.
2. Num tacho coloque a manteiga, o louro e o anis e cozinhe até noisette; adicione o alho francês, tempere com sal e pimenta preta e estufe até tenro.
3. Com uma escumadeira retire o alho francês para o copo do blender, adicione as natas e triture até obter um puré cremoso.
4. Passe no peneiro e reserve.

NIÇOISE

Ingredientes:
– 400g batata
– 50g pimento vermelho
– 3 ceboletes
– raspa e sumo de 1\2 limão
– azeite q.b.
– sal e pimenta preta q.b.

Preparação:
1. Coza a batata com pele; arrfeça, pele e corte em cubos de 5x5mm.
2. Pele o pimento e corte em brunesa de 3x3mm; lamine finamente o cebolete.
3. Adicione o pimento e o cebolete á batata e tempere com azeite, raspa e sumo de limão, sal e pimenta preta.

GUARNIÇÃO

Ingredientes:
– 70g ventresca de atum por pessoa
– 1\4 ovo cozido ralado por pessoa
– 3g cebolinho picado por pessoa
– 5g rebentos de aipo por pessoa

SALADA MORNA DE BACALHAU, MIGA DE COENTROS E MEXILHÃO

CODFISH SALAD WITH CORIANDER CRUMBS AND CANNED MUSSELS 

SALADA MORNA DE BACALHAU, MIGA DE COENTROS E MEXILHÃO

Miguel Laffan, Can the Can, Lisbon, Portugal

Nº de doses: 10
MIGA DE COENTROS

Ingredientes:
– 1 kg pão alentejano
– 300g coentros
– 250g lombo de bacalhau
– 50g alho
– 2 cebola
– 2 folhas de louro
– azeite q.b.
– vinho branco q.b.
– sal e pimenta preta q.b.
– vinagre de vinho tinto q.b.

Preparação:

1. Retire a pele e espinhas ao lombo de bacalhau; com as mesmas faça um caldo com 1 cebola em juliana, 30g de alho laminado e 1 folha de louro; desfie a carne de bacalhau a cru.
2. Escolha as folhas dos coentros e brinja em água fervente com um pouco de sal durante 10 a 15 segundos; arrefeça em água e gelo; triture a folhas bringidas juntamente com um pouco de gelo até obter um coulis de coentros; filtre e reserve.
3. Retire a codêa ao pão e triture; reserve.
4. Pique 1 cebola; num tacho salteie a cebola em azeite e louro por 2 a 3 minutos; adicione 20g de alho picado e salteie por mais 2 minutos; refresque com vinho branco.
5. Adicione o bacalhau desfiado e cozinhe até seco; adicione o pão e envolva; adicione o coulis de coentros e envolva; adicione caldo de bacalhau aos poucos até consistência de miga; rectifique sal e pimenta e corrija acidez com o vinagre.

SALADA MORNA DE BACALHAU
 
Ingredientes:
– 500g lombos de bacalhau
– 50g pimento verde
– 50g pimento vermelho
– 50g pimento amarelo
– 5 dentes de alho
– azeite q.b.
– sal e pimenta preta q.b.

Preparação:
1. Asse o bacalhau no forno a 160ºC / 20 minutos ou até lascar, com o alho esmagado e azeite; lasque e reserve. Reserve também o azeite da confecção do bacalhau.
2. Retire a pele aos pimentos e corte em brunesa de 3x3mm.
3. Adicione o azeite da confecção do bacalhau à brunesa de pimentos.

GUARNIÇÃO
 
Ingredientes:
– 70g  mexilhões de conserva por pessoa
– 5g rebentos de coentros por pessoa
– 2g rebentos amaranto por pessoa

CABEÇA DE XARA, AIPO, MAÇÃ VERDE E ENGUIA FUMADA

CABEÇA DE XARA, AIPO, MAÇÃ VERDE E ENGUIA FUMADA

CABEÇA DE XARA, AIPO, MAÇÃ VERDE E ENGUIA FUMADA
Nº de doses: 10
Miguel Laffan, Can the Can, Lisbon, Portugal

 

MARINADA PARA XARA

Ingredientes:
– 10g de pasta clara de miso
– 5g de folhas de coentros
– 5g de folhas de manjericão
– 5g de folhas de hortelã
– 5g de erva príncipe fresca
– 5g de gengibre
– 50ml de mirim
– 50ml de molho de soja
– 50ml de vinagre de arroz
– 50ml de molho de ostra
– 1 dente de alho laminado
– raspa e sumo de 1 laranja

Preparação:
1. Coloque numa caçarola todos os ingredientes à excepção dos coentros, hortelã, manjericão e laranja; ferva até reduzir para 1\2 do volume.
2. Fora do lume adicione os restantes ingredientes e arrefeça à temperatura ambiente.
3. Coe por um passador de rede fina e reserve.

CABEÇA DE XARA

Ingredientes:
– 1\2 cabeça de porco
– 100g de cenoura
– 50g de bolbo de aipo
– 50g de alho francês
– 25g de cogumelo shitake
– 10g de folhas de coentros
– 10g de folhas de majericão
– 1 ponta de estrela de anis
– sal e pimenta q.b.

Preparação:
1. Descasque a cenoura e bolbo de aipo; corte os legumes em mirepoix.
2. Numa panela salteie brevemente os legumes num fio de azeite; junte a cabeça de porco lavada, cubra com água e cozinhe em lume brando por 4 horas.
3. Retire a cabeça de porco da água e arrefeça à temperatura ambiente; retire os ossos e desfie a carne e cartilagens.
4. Tempere com a marinada; numa forma de bolo inglês forrada com película aderente coloque o preparado e espalhe de forma a que fique igualmente distribuido; coloque película aderente por cima directamente em contacto com o preparado e pressione ligeiramente.
5. Refrigere por 12 horas; retire da forma e doseie.

AIPO E MAÇÃ VERDE

Ingredientes:
– 100g bolbo de aipo
– 100g mação granny smith

Preparação:
1. Descasque o aipo e a maçã; corte em brunesa de 3x3mm e reserve em água com gelo.

MAIONESE DO MAR

Ingredientes:
– 2 gema de ovo
– 250ml óleo
– 15g tinta de choco
– vinagre de vinho tinto q.b.
– sal e pimenta preta q.b.

Preparação:
1. Coloque as gemas numa taça e homogenize; adicione o óleo em fio e emulsione com umas varas.
2. Depois de montar a maionese, tempere com sal, pimenta preta e vinagre, e envolva a tinta de choco.

MAIONESE DE CEBOLINHO

Ingredientes:
– 200g cebolinho
– 150ml óleo
– 1 gema de ovo
– vinagre de vinho tinto q.b.
– sal e pimenta preta q.b.

Preparação:
1. Brinja o cebolinho em água fervente com sal por 10 a 15 segundos; arrefeça em água e gelo.
2. Seque bem o cebolinho e triture com o óleo; filtre.
3. Numa taça homogenize a gema de ovo e incorpore o óleo de cebolinho em fio emulsionando com as varas; tempere com sal, pimenta e vinagre.

GUARNIÇÃO

Ingredientes:
– 30g enguia fumada por pessoa
– 5g rebentos de aipo por pessoa

Saladas

SALADA DE QUINOA E QUEIJO FETA

brotos de agrião, uvas, rabanete, ervas aromáticas

SALADA DE QUINOA E QUEIJO FETA

brotos de agrião, uvas, rabanete, ervas aromáticas

SALADA NIÇOISE

salada ibérica, tomate confitado, ovo cozido, atum, com alface do mar, cebola, salicórnia, azeitonas

SALADA NIÇOISE

salada ibérica, tomate confitado, ovo cozido, atum, com alface do mar, cebola, salicórnia, azeitonas

SALADA CÉSAR

peito de frango, alface romana, croutons, molho césar

SALADA CÉSAR

peito de frango, alface romana, croutons, molho césar

Salada de filetes de enguia fumada

Salada de filetes de enguia fumada

Salada de filetes de enguia fumada

Salada de morango com presunto

Salada de morango com presunto

Salada de morango com presunto

Filetes de atum, brotos agrião, presunto crocante

Hamburgers

HAMBURGUER DE CARANGUEJO DE CASCA MOLE

brioche de camarinha, caranguejo em tempura, maionese picante

HAMBURGUER DE CARANGUEJO DE CASCA MOLE

brioche de camarinha, caranguejo em tempura, maionese picante

 

HAMBURGUER WITH ANCHOVIES

100% novilho dos Açores com anchovas, queijo da Ilha de S. Jorge, relish de tomate e cebola, batata frita

HAMBURGUER ANCHOVADO

100% novilho dos Açores com anchovas, queijo da Ilha de S. Jorge, relish de tomate e cebola, batata frita

HAMBURGUER

100% novilho dos Açores, pesto de manjericão, batata frita, relish de tomate e cebola

HAMBURGUER

100% novilho dos Açores, pesto de manjericão, batata frita, relish de tomate e cebola

Peixe

ROBALO ANCHOVADO

citrinos, anchovas, alcaparras, alho, salsa

ROBALO ANCHOVADO

citrinos, anchovas, alcaparras, alho, salsa

POLVO COM MIGAS

tentáculo no forno, migas espinafres e tomate, broa de milho

POLVO COM MIGAS

tentáculo no forno, migas espinafres e tomate, broa de milho

BACALHAU CONFITADO

bivalves de cebolada e batata doce

BACALHAU CONFITADO

bivalves de cebolada e batata doce

Tomate assado, recheado com bacalhau confitado

Tomate assado, recheado com bacalhau confitado, farinheira, broa de milho preta e ervas aromáticas

Tomate assado, recheado com bacalhau confitado, farinheira, broa de milho preta e ervas aromáticas

 

Conservas Portugal Norte • Bacalhau à portuguesa

 

Serve quatro pessoas

 

Ingredientes

4 tomates médios, maduros, com rama

1 farinheira

4 conservas de bacalhau assado

endro fresco

Preparação

Corte com cuidado o topo dos tomates e reserve, mantendo o pé da rama.

Com uma colher de sobremesa esvazie cuidadosamente o interior dos tomates, de seguida polvilhe com um pouco de flor de sal e reserve.

Tire a pele da farinheira e numa frigideira salteie-a aos pedaços em lume brando até ficar cozinhada e maleável. De seguida, enquanto ainda está quente, recheie o fundo dos tomates.

Abra e escorra as conservas de bacalhau. Preencha o restante espaço dos tomates com as lascas de bacalhau e polvilhe com um pouco de endro fresco picado.

Cubra os tomates com um pouco do preparado de broa preta e reserve a restante para o empratamento.

Suba a temperatura do forno aos 180 °C. Coloque num tabuleiro os tomates recheados, regados com um fio generoso de azeite e deixe assar durante 10 a 12 minutos.

Coloque também no forno, ao lado dos tomates recheados, os seus topos virados com a parte do corte por cima.

Ingredientes para a broa de milho preta

3 fatias de broa de milho

1 colher de sopa de tinta de choco

tomilho fresco

pimenta 5 bagas

flor de sal

azeite

Preparação

Diluir uma colher de sopa de tinta de choco num pouco de água, aproximadamente quatro colheres de sopa.

Num processador triturar a broa de milho e misturar com a tinta de choco diluída, até ganhar a cor preta por igual. Dispor a mistura num tabuleiro, regar com um pouco de azeite, polvilhar com um pouco de flor de sal, pimenta cinco bagas moída na altura e umas folhas de endro fresco picado. Colocar em forno pré-aquecido a 120 °C até secar e ficar ligeiramente tostada. Triturar novamente no processador.

Empratamento

Num prato fundo criar uma base com a broa preta e colocar os tomates agora cobertos com a tampa. Finalizar decorando com um raminho de endro e um fio de azeite.

Sardinha sem pele e sem espinha, com cuscuz, grão de bico e beringela

Sardinha sem pele e sem espinha, com cuscuz, grão de bico e beringela

Sardinha sem pele e sem espinha, com cuscuz, grão de bico e beringela

 

BRIOSA • Sardinha sem pele e sem espinha

 

Serve quatro pessoas

 

Ingredientes

4 conservas de sardinha sem pele e sem espinha

4 chávenas de cuscuz, previamente cozinhado

2 colheres de chá de açafrão

2 beringelas

2 colheres de sopa de salsa fresca picada

2 colheres de sopa de manjericão fresco picado

4 colheres de sopa de azeite

lima ou limão

flor de sal

Preparação

Corte as beringelas em rodelas de cerca de um centímetro de espessura e grelhe-as temperadas com azeite e flor de sal. Depois de grelhadas, corte-as em cubos ou tiras.

Junte ao cuscuz as beringelas, as ervas aromáticas e as especiarias, tudo bem misturado e temperado com azeite e um pouco de lima ou limão.

Ingredientes para o grão de bico e o seu tempero

4 chávenas cheias de grão cozido ou de conserva

4 colheres de sopa de azeite extra virgem

4 colheres de sobremesa de vinagre de vinho branco

4 colheres de sopa de sumo de limão

flor de sal q.b.

8 colheres de sopa de iogurte natural ou grego

4 colheres de sopa de tahini* (pode ser adquirido ou confeccionado)

2 dentes de alho ou 2 colheres de café de pasta de alho.

Preparação

Numa tigela, misture o iogurte com o tahini, vinagre, sumo de limão e o alho. Tempere com sal q.b. e de seguida junte o grão aquecido, envolvendo bem.

Ingredientes para o tahini

1 chávena de sementes de sésamo

2 colheres de sopa de óleo de semente de sésamo ou de azeite

Preparação

Espalhe as sementes de sésamo num tabuleiro, em cima de um papel vegetal, e coloque no forno a 170 ºC durante 10 a 15 minutos ou até ficarem alouradas. É muito importante ir mexendo com frequência para não se queimarem.

Depois de arrefecerem, coloque as sementes no processador, com 1 colher de sopa do óleo de sésamo (ou azeite). Moa durante dois ou três minutos, na velocidade máxima, abra o processador e envolva as sementes. Moa novamente durante o mesmo tempo. Repita este processo juntando a outra colher de sopa de óleo/azeite, até que todas as sementes sejam moídas e obtenha uma pasta uniforme. O processo pode levar no total até 10 a 15 minutos.

Quando a mistura estiver homogénea, transfira o tahini para um recipiente com tampa. Está pronto a servir.

Ingredientes para a decoração do prato

1 rabanete cortado às rodelas finas

1 colher de café de sementes de papoila

1 colher de café de sésamo tostado

1 dúzia de rebentos de coentros

Empratamento

Em pratos fundos coloque em primeiro lugar uma chávena de cuscuz com os legumes, ervas aromáticas e especiarias.

Depois uma chávena de grão, temperado com o molho de iogurte.

De seguida disponha os três filetes de sardinhas, na radial em cima do grão.

Por fim polvilhe com as sementes de papoila e sésamo, decore com as rodelas de rabanete e os rebentos de coentros.

Este prato deve ser servido morno.

 

*Taíne, tahine, tahin ou tahini é uma pasta feita de sementes de sésamo muito usada na cozinha do Médio Oriente.

Carne

FRANGO CONFITADO COM LIMÃO E AZEITONAS

FRANGO CONFITADO COM LIMÃO E AZEITONAS

FRANGO CONFITADO COM LIMÃO E AZEITONAS

BIFE CAN THE CAN

tomilho, anchovas, batata frita, legumes grelhados

BIFE CAN THE CAN

tomilho, anchovas, batata frita, legumes grelhados

Massas

PENNE COM LEGUMES MEDITERRÂNICOS

molho de tomate, courgette, espargos, beringela, pesto

PENNE COM LEGUMES MEDITERRÂNICOS

molho de tomate, courgette, espargos, beringela, pesto

SPAGHETTI COM SARDINHAS E MOLHO TOMATE

pimentos verdes, cebola, tomate fresco, limão

SPAGHETTI COM SARDINHAS E MOLHO TOMATE

pimentos verdes, cebola, tomate fresco, limão

SPAGHETTI COM SARDINHAS E MOLHO TOMATE

pimentos verdes, cebola, tomate fresco, limão

SPAGHETTI COM SARDINHAS E MOLHO TOMATE

pimentos verdes, cebola, tomate fresco, limão

Sobremesas

Marmelo em vinho

Marmelo em vinho

Marmelo em vinho

 

Bolo ao avesso

Bolo de azeitona preta com gomos de laranja, coulis de tomate, pepino em calda e espuma de queijo.

Bolo ao avesso

Bolo de azeitona preta com gomos de laranja, coulis de tomate, pepino em calda e espuma de queijo.

 

Serve quatro pessoas

Ingredientes

1 ovo

250 g de azeitonas pretas sem caroço

5 cravinhos da Índia

5 bagos de cardamomo

1 flor de anis estrelado

1 chávena de café de farinha com fermento

80 g de açúcar

100 ml de leite gordo

1 colher de chá de azeite

Preparação

Desidrate a azeitona no forno a 120 ºC durante aproximadamente 20 a 30 minutos e deixar arrefecer.

Coloque as azeitonas pretas desidratadas no processador, juntamente com os bagos das especiarias e triture até obter uma textura de farinha.

Em seguida junte numa tigela todos os ingredientes secos, o leite, o azeite e a gema de ovo, envolva bem e por fim misture a clara batida em castelo.

Envolva bem o preparado e verta-o numa forma, ou tabuleiro antiaderente, de ir ao forno, previamente untada com manteiga e polvilhada com farinha.

Leve ao forno, pré-aquecido a 180 ºC, aproximadamente 20 minutos, verificando com um palito quando é que o interior está cozido.

Ingredientes para o coulis de tomate 

65 g de polpa de tomate limpo, sem pele nem sementes (1 tomate médio)

65 g de açúcar (ou o mesmo peso da polpa de tomate)

1 colher de sobremesa de sumo de lima

2 colheres de sobremesa de sumo de limão

Sal e pimenta 5 bagas moída na altura, q.b.

Preparação

Pele o tomate, retire as sementes e pique ou rale grosso.

Coloque todos os ingredientes num recipiente e em lume brando reduza.

Deixe arrefecer e guarde no frio.

Ingredientes para o pepino em calda (quase caramelizado)

40 g de pepino (aproximadamente 1/3 de um pepino médio)

30 g de açúcar

15 ml de água

Sumo de 1/4 de lima

Preparação

Junte todos os ingredientes da calda – menos o pepino – num recipiente e leve a lume brando até levantar fervura. Continue a fervura até escorrerem fios da colher sem grande resistência. A calda estará assim em ponto de fio (temperatura 105 ºC).

Deixe arrefecer e reserve no frio.

Descasque o pepino, eliminando a polpa e as sementes. Corte o pepino já limpo em losangos pequenos e junte à calda entretanto já fria.

Guarde no frio, de preferência no mínimo 24 horas antes de utilizar.

Ingredientes da espuma ou mousse de queijo

150 g de natas

100 g de iogurte grego

80 g de queijo Chèvre

80 g de açúcar

1/2 lima

Preparação

Derreter o queijo Chèvre em lume brando, com o cuidado de ir mexendo constantemente para não queimar nem criar grumos. Quando o queijo se encontrar derretido, junte as natas e o iogurte e envolva, sem deixar ferver. Junte o açúcar e a lima.

Deixe o preparado arrefecer, passe por um passador para eliminar os eventuais grumos e coloque num sifão com duas cargas. Agite bem e reserve no frio.

Se não tiver um sifão, pode reservar a mousse numa caixa no frio e servir directamente com uma colher.

Ingredientes fruta & fruta seca 

12 gomos de laranja sem pele nem película

4 colheres de sobremesa de lascas de amêndoa torrada.

Empratamento  

Corte o bolo de azeitona em paralelepípedos de aproximadamente 3 x 3 x 10 cm.

Numa ardósia ou prato raso coloque um risco do coulis de tomate e de seguida um de espuma ou mousse de queijo.

Mergulhe o rectângulo de bolo na calda do pepino e passe-o pela amêndoa torrada de forma a que esta fique colada nas laterais.

Coloque o bolo por cima da espuma de queijo e decore com pepino em calda e gomos de laranja.

Mousse de chocolate

Com amêndoas, flor de sal, pimenta, azeite

Com amêndoas, flor de sal, pimenta, azeite

Cuscuz de frutos vermelhos

Cuscuz de frutos vermelhos, vinho do Porto, iogurte grego, hortelã, mel

Cuscuz de frutos vermelhos com iogurte grego e mel Moura Encantada

 

Serve quatro pessoas

Ingredientes

60 g de cuscuz

100 g de frutos vermelhos congelados

50 g de mirtilos frescos

50 g de framboesas frescas

40 g de amoras frescas

100 g de morangos frescos

Ingredientes da calda (para 60 g de cuscuz)

50 ml de sumo de maçã

20 g de açúcar

vidrado de uma laranja

1 pau de canela

Preparação

Para a calda, coloque num recipiente de ir ao lume, o sumo de maçã, com o açúcar, o pau de canela e a casca de laranja e ferva durante 5 minutos, em lume brando

Numa taça, coloque de molho o cuscuz na calda, ainda quente, e reserve, tapado com uma tampa ou película transparente, até ser absorvido todo o líquido.

Depois acrescente por esta ordem: a fruta congelada; os mirtilos frescos;

os morangos cortados ao meio.

Misture tudo delicadamente com um garfo para se soltarem os bagos e só depois junte as amoras e as framboesas e volte a envolver.

Ingredientes para o empratamento

4 colheres de sopa de mel

4 colheres de sopa de vinho do Porto

1 colher de sobremesa de hortelã-pimenta fresca, picada

6 colheres de sopa de iogurte grego

Empratamento

Para cada dose, sirva uma colher e meia de sopa da mistura do cuscuz dentro de uma argola, em cima de um prato raso. Regue com uma colher de vinho do Porto.

Por cima, coloque um pouco de hortelã-pimenta, uma colher de sopa de iogurte grego ao natural, mais um pouco de hortelã-pimenta e por fim uma colher de mel.

Finalize com uma amora fresca no centro.

Tarte de lima Can the Can

Tarte de lima Can the Can

Arroz doce negro

Arroz doce negro

Arroz doce negro

 

Serve quatro pessoas

Ingredientes

170 g de arroz preto*

400 ml de água

700 ml de leite gordo

250 g de açúcar branco

70 g de manteiga com sal

4 lascas de vidrado de limão

3 gemas de ovo

4 bagos de cardamomo

1 pau de canela

sal q.b.

Preparação

Coloque o arroz e a água num tacho, juntamente com os aromáticos (junte o cardamomo mais para o fim da cozedura, para não perder intensidade). Se necessário junte mais água, caso o arroz ainda não esteja cozido.

Quando o arroz estiver cozido, junte lentamente o leite previamente aquecido, para libertar alguma goma do arroz. Depois junte o açúcar, mexa lentamente e deixe ferver mais um pouco.

Numa taça, bata as gemas com um garfo, juntando-lhes um pouco do arroz, de forma a ganharem temperatura e não talharem, depois junte-as ao arroz do tacho.

Ferva em lume muito brando por mais 4 a 5 minutos. No fim retire do lume e junte a manteiga.

Ingredientes para o crumble 

35 g de farinha

35 g de manteiga

35 g de açúcar

20 g de flocos de coco

20 g de manga desidratada

20 g de amêndoa laminada

Preparação

Junte e misture bem todos os ingredientes, coloque-os num tabuleiro e leve ao forno, pré-aquecido a 160/170 °C, durante aproximadamente 10 minutos. Vá misturando, de vez em quando, até ganhar uma cor dourada. Retire, deixe arrefecer e parta o preparado em pedaços o mais pequenos possível, com a ajuda de um almofariz ou de um processador, mas não os desfazendo demasiado.

Empratamento

Num copo de Martini, coloque 2 a 3 colheres de sopa de arroz doce, uma colher de sopa cheia de crumble e finalize com raspa de lima e uma rodela de lima desidratada.

 

(*) A cor do arroz preto, ao contrário do que se possa pensar, não resulta da adição de tinta de choco, como o linguine di nero de seppia. O arroz preto é preto por natureza. Apesar de ser de origem chinesa, é comum na culinária mediterrânica e hoje em dia há uma grande produção desta variedade, principalmente em Itália. O arroz preto tem cerca de mais 30% de fibra e possui cerca de 20% mais de proteína de que o arroz integral, além de ser riquíssimo em magnésio e antioxidantes.

Pudim de Xerém

Pudim de xerém (ou xarém)

Pudim de xerém (ou xarém)

 

Serve quatro pessoas

Ingredientes

1/4 copo de óleo de girassol

1/2 copo de semolina de milho grossa

1 colher de sopa de amêndoa torrada e picada grossa, sem casca

1 colher de sopa de miolo de nozes picada grossa

1 colher de sopa de pinhões torrados

1 colher de sopa de uvas passas, sultanas, sem caroço, hidratadas em licor de ginja ou vinho do Porto

Preparação

Frite no óleo, em lume médio, a semolina, até aloirar levemente, junte a calda e a fruta seca, misturando sempre durante cerca de um minuto. Retire do lume e continue a misturar até ficar espesso.

Depois de arrefecer, guarde no frio em recipiente próprio, tapado.

Ingredientes para a calda

3/4 de um copo de açúcar

1 copo de água

1 pau de canela

2 cravinhos da Índia

Preparação

Faça a calda e mantenha em lume muito baixo, quase a levantar fervura mas sem ferver.

Ingredientes para o empratamento

4 colheres de café de sementes de sésamo torradas

raspa de casca de uma lima

canela em pó

Empratamento

Num prato raso, com a ajuda de uma forma metálica, quadrada e pequena, faça um quadrado sólido como se fosse um pudim. Desenforme e finalize decorando com raspa de casca de lima, riscos de canela em pó e sementes de sésamo torradas.

Pequeno Almoço

Salada de quinoa e queijo feta

Salada de quinoa e queijo feta

Salada de quinoa e queijo feta

Brotos de agrião, uvas, rabanete, ervas aromáticas

Organic

Ovos biológicos estrelados

Ovos biológicos estrelados

Ovos biológicos estrelados

Salada de abacate e batata doce

Organic

Aveia com frutos vermelhos

Aveia com frutos vermelhos

Aveia com frutos vermelhos

canela, mel, variedade de sementes

Organic