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Lombo de atum curado com flor de sal, pimento espelette, pimenta da Jamaica, alho, semente de coentro e funcho desidratado, em ambiente controlado

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Bottarga de cherne e corvina

Ovas de cherne (Polyprion americanus) e corvina (Argyrosomus regius), curadas em flor de sal, desidratadas em ambiente controlado

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Lombo de espadarte

Lombo de espadarte curado (Xiphias gladius) com flor de sal, pimenta da Jamaica, alho, sementes de coentro e funcho, fumado a frio em madeira de carvalho e cerejeira

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Tuna Haimation Garum GARUM LUSITANO by CAN THE CAN Garum produzido com atum rabilho do Atlântico, pescado nas águas do Atlântico. Garos de alta qualidade

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Pastrami de atum Lombo de atum curado com flor de sal, pimento espelette, pimenta da Jamaica, alho, semente de coentro e funcho desidratado, em ambiente

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Garum evolution record

Tróia garum evolution record

FICHA TÉCNICA DO PROJECTO

INVESTIGAÇÃO & PROJECTO
CAN THE CAN – Pedro Almeida e Victor Moura Vicente

ARQUEÓLOGIA
ROMAN RUINS OF TROIA –
Arqueólogas Inês Vaz Pinto e Patrícia Brum

INVESTIGAÇÃO ALIMENTAR
Centro de Investigação em Agronomia, Alimentos, Ambiente e Paisagem do Instituto Superior de Agronomia: Marisa Santos, Catarina Prista e Anabela Raymundo

ZOOARQUEOLOGIA
Laboratório de Arqueociências da Direcção Geral do Património Cultural – Zooarqueóloga Sónia Gabriel

PALINOTOLOGIA
Laboratório de Arqueociências da Direcção Geral do Património Cultural – palinóloga Patrícia Mendes

FORNECEDORES
Sardines supply Sesibal – Cooperativa de Pescas de Setubal, Sesimbra e Sines, Ricardo Santos
Supply of salt from the Sado Valley – Carlos Bicha & Filhos, Lda, Alcácer do Sal

Tróia Garum day 1 - 2021 May 26

Temperaturas Maio May temperature

Tróia Garum day 7 - 2021 June 02

Recolha primeira amostra para análise

Tróia Garum day 16 - 2021 June 09

Temperaturas Junho - June temperature

Tróia Garum day 37 - 2021 July 02

Tróia Garum day 50 - 2021 July 15

Temperatura 25.1 Cº

Tróia Garum day 60 - 2021 July 26

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Distribuição e recrutamento da ostra-portuguesa

Distribuição e recrutamento da ostra-portuguesa, Crassostrea angulata (Lamarck, 1819), no estuário do Sado

Teresa Paula Matias Portela

UNIVERSIDADE DE LISBOA-  FACULDADE DE CIÊNCIAS-  DEPARTAMENTO DE BIOLOGIA ANIMAL 

Mestrado em Ecologia Marinha - 2016
Resumo

A ostra-portuguesa, Crassostrea angulata (Lamarck, 1819), tem uma grande importância gastronómica, económica e ecológica a nível mundial. No estuário do Sado foi particularmente relevante na produção aquícola até à década de 1970, quando mortalidades em massa quase levaram à sua extinção no local. Atualmente, tal situação parece ter-se alterado, mas é necessário desenvolver trabalhos científicos que o demonstrem. 

O objetivo deste estudo foi atualizar o mapeamento da distribuição da espécie neste sistema salobro e estudar a sua abundância, recrutamento larvar e assentamento. 

A distribuição espacial foi analisada no subtidal e no intertidal ao longo da generalidade do estuário. Na zona subtidal foram observadas diversas espécies de bivalves e a comunidade foi significativamente diferente consoante a área do estuário. C. angulata foi mais abundante no Canal de Alcácer, tanto na zona subtidal, como na zona intertidal, e os teores de matéria orgânica e o tamanho médio do grão dos sedimentos foram as variáveis ambientais que melhor explicaram a distribuição de C. angulata na região subtidal. Adicionalmente, os bancos de ostra-portuguesa do Canal de Alcácer, que resistiram ao declínio da espécie no estuário do Sado, são os que se encontram em melhores condições. Foram ainda identificados novos afloramentos mais a montante do que era conhecido. 

As maiores abundâncias de larvas de C. angulata estiveram presentes no plâncton na primavera quando a temperatura da água atingiu os 18 – 20 ºC e a produção fitoplanctónica aumentou. O assentamento decorreu após isso, desde finais de maio até finais de outubro. No entanto, não foi regular ao longo do período em estudo, nem uniforme nos locais testados, sendo claramente relevante o sucesso do assentamento em áreas onde não existia substrato natural disponível à fixação. 

Os resultados deste estudo indicam que será possível ajudar a recuperação da população de ostra-portuguesa do estuário do Sado aplicando algumas medidas de gestão que facilitem a revitalização dos bancos naturais. 

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Figura 2.2. Localização das estações de amostragem subtidais estabelecidas para determinação da distribuição de ostra-portuguesa (Crassostrea angulata) e da comunidade de bivalves no estuário do Sado. O conjunto de estações de amostragem (escolhido aleatoriamente) é representativo da área potencial de distribuição de ostra-portuguesa e das diversas zonas do estuário do Sado. 

O delineamento experimental permitiu determinar a distribuição de ostra-portuguesa no estuário do Sado e também da restante comunidade de bivalves. Foram contabilizadas 26 espécies de bivalves e um total de 5862 indivíduos deste grupo. As espécies dominantes em termos numéricos foram Ostrea stentina (52 %), Cerastoderma glaucum (13 %), C. angulata (12 %) e Scrobicularia plana (11 %). Situação diferente foi encontrada para os dados da biomassa, que evidenciaram como espécies dominantes C. angulata (70 %) e O. stentina (12 %). 

ESPÉCIES MAIS ABUNDANTES:

Crassostrea angulata
Ostrea stentina
Abra alba
Cerastoderma glaucum 
Corbicula fluminea
Ensis ensis
Macoma cumana
Mytilus edulis 
Ruditapes decussatus
 Ruditapes philippinarum
Scrobicularia plana 
Solen marginatus
Spisula subtruncata
Venus verrucosa

OUTRAS ESPÉCIES

Abra nitida
Arcopagia crassa
Chamelia gallina 
Gari fervensis
Gibbomodiola adriática
Modiolus modiolus
Musculus discors
Parvicardium pinnulatum
Polititapes rhomboides
Ruditapes sp.
Spisula solidaSpisula solida
Venerupis senegalensis 

Figura 2.4. Mapa do estuário do Sado com a posição (estrelas) das estações de amostragem estudadas de 2 a 4 de julho de 2015. Cada estação de amostragem tem a si associado um gráfico circular onde se podem observar as espécies mais abundantes. As espécies representadas acima são: Crassostrea angulata (azul claro), Ostrea stentina (laranja), Abra alba (cinzento), Cerastoderma glaucum (amarelo), Corbicula fluminea (rosa), Ensis ensis (verde claro), Macoma cumana (roxo), Mytilus edulis (castanho escuro), Ruditapes decussatus (cinzento escuro), Ruditapes philippinarum (castanho claro), Scrobicularia plana (azul escuro), Solen marginatus (verde esuro), Spisula subtruncata (preto) e Venus verrucosa (vermelho). A zona do Esteiro da Marateca engloba os seguintes pontos de amostragem: 29, 31, 32, 33, 34 e 35. A zona da Baía Central está representada pelos pontos: 20, 21, 22, 23, 24 e 30. A zona do Canal Inferior inclui os seguintes pontos amostrais: 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 25, 26, 27 e 28. A zona do Canal Superior engloba os seguintes pontos de amostrgem: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11 e 12.

Figura 2.5. Composição específica de bivalves, por estação de amostragem (arrasto), no estuário do Sado. As espécies representadas acima são: Crassostrea angulata (C_ang: circulo azul claro), Ostrea stentina (O_ste: triângulo laranja), Abra alba (A_alb: cinzento), Cerastoderma glaucum (C_gla: amarelo), Corbicula fluminea (C_flu: rosa), Ensis ensis (E_ens: verde claro), Macoma cumana (M_cum: roxo), Mytilus edulis (M_edu: castanho escuro), Ruditapes decussatus (R_dec: cinzento escuro), Ruditapes philippinarum (R_phi: castanho claro), Scrobicularia plana (S_pla: azul escuro), Solen marginatus (S_mar: verde esuro), Spisula subtruncata (S_sub: preto) e Venus verrucosa (V_ver: vermelho). Na categoria «outros» (violeta) estão as espécies de bivalves com menos que 4 individuos. (correspondiam a menos de 0,07 % da amostra total) – as espécies são: Abra nitida (0,034 %), Arcopagia crassa (0,017 %), Chamelia gallina (0,017 %), Gari fervensis (0,017 %), Gibbomodiola adriática (0,068 %), Modiolus modiolus (0,017 %), Musculus discors (0,017 %), Parvicardium pinnulatum (0,034 %), Polititapes rhomboides (0,017 %), Ruditapes sp. (0,017 %), Spisula solida (0,034 %), Venerupis senegalensis (0,051 %). O número de indivíduos das espécies de ostra (Crassostrea angulata, C_ang (círculo azul) e Ostrea stentina, O_ste (triângulo laranja)) referem-se ao eixo do lado direito do gráfico. As barras das estações 11 e 31 foram interrompidas para que fosse possível visualizar as restantes, o valor da contagem da espécie que foi interrompida está na extremidade superior da barra. 

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Distribuição e recrutamento da ostra-portuguesa, Crassostrea angulata (Lamarck, 1819), no estuário do Sado
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Ostras

Ostra-portuguesa

Ostra-portuguesa

Crassostrea angulata (Lamarck, 1835)

Em Portugal, existem quatro espécies de ostra, Crassostrea angulata (ostra-portuguesa), Ostrea edulis (ostra-plana), Ostrea stentina (ostra-anã) e Ostrea cochlear. Contudo, devido às suas características, apenas a Ostrea edulis e a Crassostrea angulata são exploradas comercialmente. 

A ostra-portuguesa (Crassostrea angulata) é um molusco bivalve popularmente conhecido como carcanhola, muito semelhante à ostra-do-pacífico.

A distribuição geográfica da ostra-portuguesa está centrada nos estuários e rias desde a zona centro de Portugal continental até à costa de Marrocos, com grande incidência no estuário do Sado.

“A concha é constituída principalmente por carbonato de cálcio, que é retirado directamente da água do mar com auxílio de células especializadas localizadas no manto. São animais de corpo mole, lateralmente comprimidos e compostos de duas válvulas articuladas e um potente músculo adutor. A forma e cor da concha da ostra-portuguesa podem ser um pouco variáveis, devido ao tipo de substrato em que está inserida. As ostras que crescem em substratos moles têm geralmente menos lâminas do que as que se desenvolvem em substratos duros. O seu interior é branco, com uma mancha escura perto da ligação do músculo adutor. O corpo é coberto por um tegumento designado “manto”, que está também envolvido no processo de calcificação da concha. Entre os dois lados deste, encontra-se a cavidade palial, um espaço livre dividido pelas brânquias, onde existe a circulação da água através de um processo inalante e exalante (não existe sifão), do qual se obtém o processo de respiração e alimentação.”*

Estudos genéticos mostram que a ostra-portuguesa é originária da Ásia e foi introduzida na Europa através das trocas de mercadoria de navios no século XVI. Diz-se ainda que as ostras agora denominadas por Portuguesas, foram introduzidas na Europa pelas caravelas Portuguesas regressadas do Oriente.

Segundo alguns historiadores, as ostras, conhecidas como «Les Portugaises», são originárias da Índia ou do Japão, tendo viajado para Portugal nas quilhas das naus e como alimento rico em proteínas para as tripulações, nos finais do século XVI. Chegadas aos estuários do Tejo e do Sado, aí se desenvolveram extraordinariamente devido às boas condições naturais daqueles que viriam a ser considerados os maiores bancos naturais de ostras da Europa.

Mas as ostras, eventualmente de outras espécies, já existiam em Portugal, como prova a presença romana no estuário do Sado e Lisboa, que deixou imensos vestígios de consumo de ostras,  fazendo prova deste molusco pelo menos desde essa época.

De facto Estrabão refere, no século I a.C., recordando um dos momentos da conquista da Lusitânia por Décimo Júnio Bruto, em finais do século II a.C., quando encontra junto ao estuário do Tagus a antiga povoação de Olisipo, provável entreposto de Fenícios e Gregos:

«Nas margens do rio fortificou Olisipo para ter mais livre o curso da navegação e o transporte dos víveres (…) O rio é muito rico em peixe e abundante de ostras» (Estrabão, Livro 30, I Parte).

Conta-se que em 1886 um navio carregado de ostras de Setúbal com destino a Inglaterra foi obrigado por uma tempestade a procurar refúgio no estuário de Gironda, próximo de Pauillac, na costa oeste francesa. A tempestade pode ter sido longa e o comandante do navio, considerando que as ostras já não estariam em condições, decidiu atirá-las à água. Só que nem todas as ostras estavam mortas e nas águas da Girona ricas em fitoplâncton nasceram colónias espontâneas de ostras que se estenderam à Bretanha.

As ostras do Tejo foram largamente exploradas por comerciantes franceses por volta de 1866, que as levavam para Arcachon.

A ostra-portuguesa foi inicialmente descrita por Lamarck como sendo um endemismo da Península Ibérica. Pensava-se que teria sido introduzida na região francesa de Arcachon em 1867 como uma nova espécie para aquicultura e que, devido ao elevado sucesso, se expandira por toda a França e um pouco por toda a Europa. 

Só recentemente é que foram identificadas populações de C. angulata em Taiwan, de onde se pensa que esta será originária. Estudos usando marcadores mitocondriais reportam a presença de populações “puras” desta espécie em Taiwan. Assim é de supor uma origem asiática, que provavelmente é um caso de introdução antropogénica (premeditada ou não) na Europa. 

* in Ostras, um fruto de Setúbal. Valorização gastronómica e cultura alimentar do Sado – José Augusto Pinto de Almeida Dissertação

Ostra cozida ao vapor e cortada longitudinalmente

Anatomia básica de uma ostra

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IL GARUM PORTOGHESE E SELO DE MAR

IL GARUM PORTOGHESE E SELO DE MAR

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IL GARUM PORTOGHESE

3 GIUGNO 2021