A nobreza do peixe sustentável – Edgardo Pacheco

A nobreza do peixe sustentável
PÚBLICO
8/22/2020

Edgardo Pacheco

Biodiversidade é a grande riqueza do mar português. Contudo, a procura de peixe centra-se num número reduzido de espécies – e assenta na ideia de que há peixes nobres e os que restam são pobres. É tempo de mudar de paradigma.

Os portugueses são loucos por peixe fresco e conservas. Os restaurantes exibem com orgulho exemplares XL de robalos, douradas, pregados, linguados, salmonetes, chernes, imperadores e outros que tais. Na agenda dos eventos gastronómicos, o peixe é figura de cartaz do Minho ao Porto Santo. E os nutricionistas, de mãos dadas com os ambientalistas, não se cansam de dizer que temos de substituir a carne por peixe. Tudo isto num país que, segundo o Joint Research Center, ocupa o terceiro lugar no ranking mundial do consumo per capita de peixe (61,5 kg), só ultrapassado pela Noruega (66,6 kg) e pela Coreia do Sul (78,5 kg). Mas vamos às perguntas que se impõem. Os oceanos aguentam tanto apetite por peixe? A sociedade está consciente do problema grave de sustentabilidade da vida marinha? Os estados da União Europeia (UE) estão a adoptar estratégias para impedir a destruição dos recursos piscícolas? As respostas são à moda do senhor de La Palice: Um “não” firme às duas primeiras perguntas e um “sim”, mas por vezes pálido, à terceira.

Apesar de o Livro Verde sobre a Reforma da Política Comum de Pescas ter 11 anos — o que significa que desde 2009 alguns estados desenvolveram iniciativas eficazes de protecção de certas espécies —, convém realçar que, naquela data, 88% dos stocks das espécies piscícolas estavam a ser capturados além das metas fixadas no conceito Rendimento Máximo Sustentável (MSY na sigla inglesa). Pior ainda, deste imenso volume de stock em sobrepesca, 30% das capturas colocavam mesmo em risco a sobrevivência de determinadas espécies no curto prazo. E, muito pior ainda, “o sistema de pesca na UE está direccionado para a captura de peixes que nem sequer atingem a idade de reprodução”.

 

A cada um o seu pecado da gula

Uma visita por qualquer mercado espanhol choca-nos com a exibição de polvos, lulas e salmonetes em miniatura (já para não falar das enguias recém-nascidas, espécie em risco de sobrevivência e muito capturada nos nossos rios para os restaurantes finos de Espanha), mas, em rigor, os portugueses também não ficam atrás com o apetite por petingas ou jaquinzinhos. Em verdade, a cada país os seus pecados de gula. O desenho de uma política de sustentabilidade dos recursos piscícolas a nível mundial não é uma tarefa fácil e de resultados garantidos no curto prazo. Contudo, devia ser um desígnio nacional e comunitário que envolvesse toda a sociedade, e não apenas os armadores e os decisores políticos. Salvaguardando um caso ou outro, nada disso acontece. E por diferentes razões.

Olhemos, por exemplo, para o comportamento dos consumidores . A grande riqueza dos nossos mares é a diversidade de espécies, mas quando passamos pela banca de um mercado de peixe em meio urbano, ou quando visitamos um restaurante, verificamos que existe uma divisão (absurda) entre os chamados peixes nobres e os peixes não nobres. Para a generalidade dos consumidores, peixe bom é de robalo para cima. E se for um robalo pescado no mês de Janeiro ou Fevereiro — quando está gordo e cheio de ovas —, melhor ainda. Quem fala no apetite por robalos fala na gulodice por ovas de pescada ou ovas de sardinha em lata, ensopados de enguia, raia alhada, ventrescas de patudo e outros tunídeos desmanchados para satisfazer o nosso louco desejo por sushi . As lotas nacionais descarregam mais de 80 espécies de peixe, mas, se pensarmos naquelas que comemos regularmente ao longo do ano, se calhar não chegam à dezena. Ou seja, o problema não é só a questão da gestão dos stocks . É, também, a procura excessiva e sistemática de todos nós por uma dezena de espécies (nalguns casos, nem isso).

Basta visitar uma praça de peixe. Vendedores ou vendedoras começam sempre por recomendar os tais peixes de luxo. “Olhe lá para esta garoupa, que categoria… E este cherne? Ou então um imperador para assar.” Aqui está a fórmula que substituiu os velhos pregões sobre carapau ou sardinha linda. Cavalas, sardas, fanecas, xaputas, besugos, bogas, ruivos, tremelgas, cartas, solhas, bicudas, mucharras, salemas, ferreiras e outras coisas parecidas, bom, isso é peixe de terceira linha. Ou, numa atitude preconceituosa de alguns vendedores, peixe de pescador. E aqui é que bate o ponto. Perante um cenário de sobrepesca para as tais espécies ditas nobres, Portugal deveria ter uma estratégia continuada de promoção do consumo das espécies populares e em bom estado de stock , que são tão saborosas quanto nutritivas. Uma estratégia que, de resto, a Docapesca fez com muito sucesso há alguns anos para a cavala e que agora se centra no carapau.

 

O papel dos chefs

Se na primeira campanha houve envolvimento de chefs, com destaque para o trabalho de Patrícia Borges, da Escola do Turismo e Tecnologia do Mar , na criação inúmeras receitas com cavala, a estratégia para a promoção do carapau passa pelo envolvimento de atletas ligados aos desportos do mar (visitam regularmente escolas em diferentes regiões do país) e pela comunicação em redes sociais. “Queremos educar os públicos mais jovens para a importância do consumo do peixe em geral, sempre com o foco nas espécies abundantes”, explica Teresa Coelho, presidente do conselho de administração da Docapesca. A boa notícia é que o valor do carapau pago ao pescador em 2019, e face a 2018, aumentou 30%. Em Março deste ano, e face ao mês homólogo de 2019, o aumento de preço é de 40%.

São iniciativas eficazes, mas que não deveriam descurar a importância dos chefs , mesmo aqueles já têm muitos anos de profissão. Ainda nos recordamos, por exemplo, do tempo em que o chef Bertílio Gomes servia um prato de cavala no saudoso Vírgula, em Lisboa. De início, ninguém pedia o peixe, mas bastou o chef algarvio atribuir à cavala um nome afrancesado – lisette – para que o prato passasse a ser elogiado por todo o lado. São justamente os chefs que devem estar na linha da frente para a imperativa mudança de hábitos alimentares. Como figuras públicas com acesso à comunicação social, podem exibir as suas capacidades criativas com espécies em bom estado de conservação. E nisso eles são mesmo bons.

André Magalhães, da Taberna da Rua das Flores, Taberna Macau, Kamakura e Bao Bar, é um dos chefs que foge dos peixes nobres. “Isso nem faz sentido porque, para mim, têm todos a mesma nobreza ”, salienta. Como tem o hábito de visitar mercados e pescadores – até já comprou um barco –, não espera que lhe apareçam à porta fornecedores com peixes bonitos, brilhantes e bem amanhados. “Aliás, julgo que muitos colegas meus não usam marmotas, salemas, bailas, xarocos ou tremelgas porque, primeiro, nunca sequer viram tais coisas e, segundo, porque se esses peixes lhes chegassem ao restaurante por amanhar, isso ia ser um bico-de-obra. Não os recusam por questões de sabor. É mesmo por desinteresse e preguiça.”

Por outro lado, o chef transmontano acha estranho que não surjam vendedores dedicados a estes peixes mais populares. “Com tanta especialização ao nível da distribuição, não percebo o desinteresse dos intermediários do sector quando se sente que há mercado para isso.” Claro está que os bons exemplos também existem, desde logo a recuperação do stock ibérico da sardinha . Apesar de os ambientalistas insistirem nas cautelas quanto às capturas (são necessários indicadores científicos durante vários anos para se perceber o comportamento da espécie), a verdade é que a sintonia entre cientistas, armadores e políticos deu bons resultados. Por outro lado, o sistema de cogestão promovido pela Associação Natureza Portugal para as capturas de percebes na Reserva Natural das Berlengas merece aplausos. As decisões de gestão da espécie contam com a participação de pescadores, entidades oficiais, cientistas e responsáveis de ONG. O objectivo é, em simultâneo, controlar a sustentabilidade da espécie e equilibrar os rendimentos dos pescadores e os preços de mercado.

 

Investigação para investigadores

Posto isto, é provável que o leitor queira consultar um documento – ou um site – que, de forma simples e rápida, lhe diga que espécies de peixe pode comprar com regularidade, que espécies deve comer com moderação e que outras deve recusar por estarem em risco. Pois, mas tal coisa não existe. O Instituto Português do Mar e da Atmosfera (IPMA), através da Divisão de Recursos Marinhos, produz literatura interessante sobre estas matérias, mas, como acontece com qualquer entidade do Estado, a informação é de circulação restrita, através de publicações com linguagem técnica.

Em geral, os cidadãos não conhecem os projectos em que estão envolvidos os investigadores do IPMA. Não é que tal seja segredo. É só porque, além das questões orçamentais, não faz parte da cultura organizacional do Estado publicitar junto da comunidade o conhecimento que se cria em Portugal – tanto nos organismos do Estado como nas próprias instituições académicas em geral. Contudo, há, no caso concreto do IPMA, gente a liderar projectos de relevante valor científico, económico e social.

Ainda assim, é interessante consultar o relatório “O Estado dos Stocks em 2018 e Aconselhamento Científico Para a Sua Gestão em 2019”, da responsabilidade do IPMA. A informação é rica, mas a sua interpretação requer paciência de santo. Só um apaixonado por peixe dedicará horas de leitura a um documento científico com 130 páginas. A título de exemplo, podemos dizer que espécies como o carapau, a cavala, a sarda, o biqueirão, o cação, a tainha do mar, a pescada, o tamboril, o atum-voador ou o atum-albacora apresentam stocks relativamente controlados. Por oposição, comer enguia é contribuir para a destruição da espécie (e em Portugal até se lhe fazem festivais gastronómicos), sendo que o atum-patudo e o nosso indispensável bacalhau estão em fase periclitante nalguns mares do Norte. Sobre algumas espécies que os portugueses apreciam – caso do famoso robalo – não há informação científica disponível.

A propósito destas matérias, Gonçalo Carvalho, director executivo da Sciena (Associação de Ciências Marinhas e Cooperação), defende que, em Portugal, “a avaliação científica dos nossos recursos é escassa”, pelo que, “em rigor, nem sempre temos informação fidedigna para informarmos os consumidores sobre o estado dos stocks ”. Falta, remata este especialista que trabalha com as comunidades piscatórias, “uma estratégia de monitorização continuada daquilo que se passa a bordo das embarcações”.

Regressemos às bancas de peixe , uma vez mais. Por lei, cada espécie tem de ser identificada com o nome e o mar onde foi capturada. Contudo, não há qualquer exigência de indicação do estado do stock de cada uma dessas espécies , de forma a que cada cidadão possa, livremente, tomar a decisão que achar mais correcta. Nos Açores, distribui-se, há alguns anos, uma publicação com um sistema de semáforos (verde, laranja e verde) para cada espécie. Talvez seja tempo de copiar o modelo e distribuí-lo pelos pontos de venda do continente.

Os portugueses não devem deixar de comer peixe selvagem, mas, habituados que estão a tomar decisões que contribuam para um planeta mais sustentável, poderiam adoptar o mesmo princípio na compra de peixe. Só precisavam de acesso a informação que, de resto, até já existe nalgumas instituições do Estado.