SELO DE MAR new project

SELO DE MAR

O projeto SELO DE MAR, pretende estudar e recuperar as técnicas de conservação de pescado e inovar a partir da tradição.

A sazonalidade das matérias-primas, a riqueza de alguns recursos em determinados períodos do ano, em contraste com outros com maiores limitações, depressa convidaram os portugueses ao desenvolvimento das técnicas de conservação.

Portugal tem grandes tradições nesse domínio, utilizando principalmente os seus recursos mais abundantes, peixe, sal e sol.

Neste projecto promovemos ainda as espécies consideradas “menores”, utilizando preferencialmente as que não são valorizadas pelo consumidor e procuramos ainda a utilização integral do pescado.

É também importante divulgar de onde vem o peixe que trabalhamos, consumir o pescado de acordo com a época, sendo fundamental saber utilizar o peixe e para isso conhecer as espécies e os métodos de conservação para obter os melhores resultados.

Procuramos utilizar e promover espécies únicas em Portugal, como potencialmente o “carapau manteiga”. Este carapau é característico da costa entre Setúbal e Sines e encontra-se em processo de qualificação, de forma a garantir o reconhecimento da origem e da qualidade do produto. Este processo de qualificação visa esclarecer se se trata de uma subespécie, ou, como é apontado, se é a existência de formações rochosas subaquáticas ao longo da costa, favorecendo a produção de algas e plâncton, o que consequentemente torna este carapau mais saboroso.

Podemos utilizar quase todas as parte do pescado, como fazemos tradicionalmente com a carne de porco. Da cabeça do peixe curamos a garganta e servimos com caldeirada de batata e ervilhas. Da carne da cabeça, bem prensada, podemos ainda fazer terrine, aproveitando assim praticamente todo o peixe.

A CAN THE CAN produz actualmente a sua própria muxama, garum, pastrami, bottarga, fois gras ( feito de fígado de diversos tipos de peixes, principalmente Tamboril), sangacho de atum, chouriço com barriga de porco preto e sangacho, toucinho de espadarte, tudo produzido com peixes da costa portuguesa.

* A muxama de atum é uma delícia gastronómica, cujas origens remontam à ocupação árabe da Península Ibérica, servida maioritariamente no Algarve, constituída por filetes de atum curado ao sal. O atum é encabeçado por corte e torção, seguidos de dois cortes longitudinais nas partes dorsal e ventral para separar a massa muscular total, destacando-se duas peças chamadas troncos, que têm um aspecto triangular e são utilizadas para muxama.
 
Procuramos divulgar produtos portugueses que infelizmente nem toda a gente conhece, como os Cuscos de Vinhais ** (que nada têm a ver com o prato árabe Cuscuz), um trabalho pioneiro de outros Chefs portugueses como os irmãos Óscar e António Gonçalves ou o chef António Loureiro.

** Cuscuz de Vinhais nada tem a ver com o prato árabe Cuscuz. Apesar das semelhanças na aparência, o Cuscuz Árabe é um preparo da sêmola do cereal, enquanto o Cuscuz de Vinhais é feito da farinha de trigo barbela. Os Cuscuz Trás-os-Montes são, no entanto, uma herança deixada pelas populações do Norte de África, o primo europeu do cuscuz do Magrebe.

Este é um bom exemplo de um produto 100% nacional, feito com farinha de trigo barbilho, que depois é umedecido com água e cozido no vapor. Antigamente era o substituto do arroz e era utilizado com vários produtos que combinam com o fumeiro de Vinhais. Na CAN THE CAN utilizamos este produto com diferentes espécies de pescado nacional.

Existem espécies como o arbusto camarinheira (Corema album L. D. Don), o qual produz as camarinhas, uma baga, pequenos frutos selvagens que se desenvolvem nestes arbustos dunares exclusivamente ao longo da costa atlântica da Península Ibérica. As camarinhas já quase só subsistem na memória dos mais velhos, há muito que deixaram de ser colhidas e estar à venda, sendo presentemente alvo de estudo por parte de Aida Moreira da Silva e Maria João Barroca, investigadoras da Universidade de Coimbra, que as querem resgatar.
Pretendemos estudar sumo destas bagas, aplicando em outros usos culinários, explorar as suas qualidades.

No âmbito da procura de novos ingredientes alimentares, de plantas marítimas, interessa-nos a utilização de algas, utilizadas na alimentação humana já desde a antiguidade, pois embora sendo Portugal um país à beira-mar plantado, tem pouca tradição no consumo de algas.

Mas queremos principalmente que o resultado de todo este trabalho possa contribuir para a inovação ao nível das conservas nacionais, através da adaptação de diversas técnicas e a inclusão de novos produtos, contribuindo desta forma para tornar cada vez mais único e diferenciado este produto tão Português.

Os sabores, as cores, as texturas de cada proposta pretendem-se uma aventura para os clientes e uma completa revolução na forma de trabalhar as conservas portuguesas. Mais do que pratos servem-se histórias e lançam-se desafios, brinca-se com o tempo e confundem-se os sentidos.

A ilustração que utilizamos para o Selo de Mar é um desenho de Manuel Lapa, artista gráfico, que moldou uma boa parte da nossa história visual contemporânea.  A autorização para utilização foi-nos amavelmente cedida pelos filhos, a quem agradecemos e cujo uso neste projecto muito nos orgulha.

VENHA EXPERIMENTAR